lundi 2 avril 2018

Tsoureki - Brioche de Pâques



Nombreuses sont les recettes de pains, gâteaux et brioches à travers le monde pour les fêtes de Pâques. Une image en tête : les tsoureki, ces belles brioches grecques, tressées et garnies d'oeufs teints en rouge, qu'un souvenir familial évoquait régulièrement. Aucune prétention à l'authenticité car il a fallu recomposer la recette à partir de différentes sources mais la présence de mastic et malhep invite bel et bien au voyage. Le résultat est délicieux : la brioche est légère, peu sucrée, avec une mie fraîche et filante ceinte d'une croûte savoureuse. Pour travailler la pâte et permettre une levée optimale, j'ai procédé comme je le fais d'habitude : un premier temps de repos à température ambiante, suivi d'un passage au frais pendant une nuit, et d'un dernier temps de pousse avant cuisson. Ainsi, les parfums peuvent s'épanouir doucement et la levure s'user complètement pour une brioche très digeste, à la saveur très fine. Bon voyage !

Tsoureki (brioche de Pâques grecque  )
Pour une belle brioche 
  • 250g de farine T55
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 80 mL de lait + 3 cuillères à soupe
  • 25g de beurre
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de graines de cavi
  • 1 pincée de mastic moulu
  • 1 pincée de malhep moulu
  • Des zestes d'orange
  • Lait et miel (pour dorer)
  • Amandes effilées  ou graines de sésame
  • Des oeufs préalablement cuits durs et teints en rouge

Dans un petit bol, délayer la levure avec les 80 mL de lait. Tamiser la farine dans une jatte, creuser un puits et y ajouter la levure. Commencer à incorporer un peu de farine, couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes à l'abri des courants d'air.

Faire fondre le beurre avec les 3 cuillères à soupe de lait. Ajouter le sucre, les épices (sans le sel) et les zestes d'orange. Laisser tiédir, ajouter l'oeuf puis incorporer le tout au mélange de farine et de levure. Quand la pâte commence à être homogène, ajouter la pincée de sel et continuer à pétrir une dizaine de minutes : la pâte doit se décoller de la jatte, devenir bien souple. Couvrir et laisser reposer entre 1 à 3 heures : la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazer puis placer au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures (du soir au lendemain par exemple). La pâte va continuer de gonfler.

Façonner la brioche : l'idée est de former une couronne tressée ou une tresse longue.[Dans cet exemple : l'étaler sommairement à la main, la couper en deux, puis chaque partie en trois. Former 6 boudins d'une vingtaine de centimètres. Prendre deux boudins d'une main et deux boudins de l'autre : les tresser ensemble pour former une couronne. Prendre les deux boudins restants et les entourer séparément autour de la couronne.]

Placer la brioche sur une plaque chemisée et laisser lever de 1h à 3h : elle doit avoir encore doublé de volume. Préchauffer le four à 180°C et y placer un récipient d'eau. Quand le four atteint la température, dorer la brioche avec un mélange de lait et de miel, parsemer d'amandes effilées ou de graines de sésame. Déposer les oeufs teints au centre de la couronne ou sur la tresse. Enfourner pour 45 minutes.


De magnifiques tsoureki dont je me suis inspirée pour élaborer cette recette :
  • http://www.2travelandeat.com/grece/tsoureki.biscuits.de.paques.html
  • https://lacuisinedelillie.wordpress.com/2016/03/26/tsoureki-brioche-de-paques-grec/
  • https://la-main-a-la-pate.fr/tsoureki-brioche-de-paques-grecque/

samedi 18 mars 2017

Biscuits à la farine de châtaigne




Cuisiner, c'est partager.
Cette recette a commencé par un cadeau : un paquet de farine de châtaigne d'Ardèche de qualité qui, avec son emballage de papier kraft et sa pince à linge en guise de fermoir, invitait à pâtisser avec simplicité. Tout l'enjeu consistait à mettre en valeur cet ingrédient : montrer la subtilité de ses arômes tout en évitant l'aspect étouffant voire irritant qu'il peut provoquer. Cette belle recette est venue m'aider dans le choix des ingrédients et des proportions à partir desquels j'ai pu opérer quelques modifications : j'ai remplacé la farine de riz par de la fécule de maïs, supprimé la levure chimique, utilisé du beurre à la place de la margarine, et diminué la quantité de sucre et de chocolat. Les biscuits sont ainsi très réguliers, à la fois tendres et croquants, et très équilibrés en bouche avec le goût sucré de la châtaigne et l'amertume du chocolat. A essayer avec des noisettes, la prochaine fois.
Et la boucle se boucle, cette recette s'est terminée par un cadeau : un petit paquet de biscuits à offrir et une recette à partager !

Inspiration pour la recette :
http://jecuisinesansgluten.com/cookies-sans-gluten-farine-chataigne/




Biscuits à la farine de châtaigne
  • 90g de fécule de maïs
  • 80g de farine de châtaigne
  • 50g de sucre
  • 55g de beurre
  • 1 oeuf
  • Quelques carreaux de chocolat noir concassés / des noisettes...

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre. Réserver.
Mettre la fécule de maïs, la farine de châtaigne et le sucre dans une jatte. Ajouter l'oeuf et bien mélanger à l'aide d'un couteau.
Ajouter le beurre fondu, continuer à mélanger à l'aide du couteau puis finir rapidement à la main pour obtenir une boule homogène.
A l'aide d'une cuillère à café, façonner des billes de pâte, les aplatir, et les disposer sur une plaque chemisée. Y enfoncer des éclats de chocolat noir (ou des noisettes selon les envies).
Faire cuire 12 à 15 minutes selon la taille des biscuits : ils doivent être légèrement dorés, ni trop mous ni trop secs. Ils continueront à durcir en refroidissant.

samedi 26 novembre 2016

Tarte aux pommes à la compote


Patience et application sont primordiales en cuisine... mais au quotidien, il faut aussi savoir parer au plus pressé. Des recettes simples, qui demandent peu d'ingrédients et peu de matériel, sont alors d'une grande utilité. Avec quelques astuces mais aussi et surtout des ingrédients de qualité, un dessert aussi ordinaire qu'une tarte aux pommes à la compote peut, par exemple, se révéler succulent et supplanter des recettes plus compliquées. Autant en profiter !




Tarte aux pommes à la compote
Ingrédients
(pour une petite tarte de 14cm de diamètre)
  • 125g de pâte brisée
  • 2/3 cuillères à soupe de compote de pomme
  • 1 grosse pomme (Canada)
  • 1 grosse cuillère à soupe de sucre
  • 30g de beurre

Préchauffer le four à 210°C.
Chemiser le moule à tarte. Etaler la pâte sur plus d'un demi-centimètre d'épaisseur et mettre dans le moule. Faire des bords bien hauts et bien épais. Piquer à l'aide d'une fourchette et faire cuire 5 - 7 minutes.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la couper en lamelles.
Sortir le fond de tarte. Répartir la compote puis les lamelles de pomme en les serrant bien. Saupoudrer de sucre et répartir le beurre en morceaux.
Faire cuire une vingtaine de minutes. Se déguste chaud ou froid.


mercredi 10 août 2016

Financiers au thé Matcha


Des blancs d'oeufs en attente dans le réfrigérateur et une vingtaine de minutes devant soi, cela convient pour réaliser de délicieux financiers qu'on aromatisera selon ses envies. Pour un jour d'été plus frais, l'association thé vert et noisettes est parfaite.

Financiers au thé matcha
(pour 16 mini financiers)


  • 60g de blancs d'oeufs (soit deux petits blancs d'oeufs)
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 10g de poudre d'amande
  • 1 cuillère à café bombée de thé matcha
  • Quelques noisettes torréfiées

Préchauffer le four à 210°C.
Faire fondre le beurre et le laisser colorer légèrement.
Dans une jatte, mettre ensemble le sucre glace, la farine, la poudre d'amande et le thé, bien mélanger. Ajouter délicatement le beurre fondu et les blancs d'oeufs. La pâte doit être homogène.
Verser la pâte dans des moules beurrés, placer une noisette au centre, et faire cuire 10 à 12 minutes. Les financiers doivent gonfler et prendre une belle teinte dorée. Laisser tiédir, démouler. Conserver dans une boîte métallique si besoin.





mardi 19 juillet 2016

Shortbread au sarrasin

Une pâte toute simple sans liste d'ingrédients à rallonge ni techniques extravagantes mais qui permet d'obtenir une douceur d'une grande finesse. Le biscuit croque sous la dent avant de fondre délicatement en bouche. La recette est classique : un poids de farine, les deux - tiers de beurre, et le tiers de sucre (quantité que j'abaisse pour atténuer encore le goût sucré). Si la farine T65 préconisée dans un magazine de L'eau vive (hiver 2015) donne un excellent résultat, un séjour en Bretagne m'a donné l'idée et l'envie d'essayer avec de la farine de sarrasin. Le biscuit est alors d'autant plus fondant, un délice.


Shortbread au sarrasin
(pour une dizaine de biscuits)
  • 150g de farine de sarrasin
  • 100g de beurre coupé en cubes
  • 25g de sucre en poudre

Préparer tous les ingrédients et chemiser une grande plaque de cuisson. Préchauffer le four à 150°C.
Tamiser la farine dans une jatte, ajouter le beurre et travailler du bout des doigts. Le mélange va devenir sableux et commencer à s'agglomérer. Ajouter le sucre, continuer à travailler rapidement et façonner une boule.
Mettre du papier sulfurisé sur son plan de travail, y étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, les déposer sur la plaque et les piquer à l'aide d'un cure-dent.
Faire cuire quinze à vingt minutes et laisser refroidir avant de les déposer sur une grille.
Ces biscuits se conservent des semaines entières dans une boîte métallique.


Variantes : varier les farines, ex. 100g de farine de blé T65 + 50g de farine de sarrasin, ou 150g de farine T65.


jeudi 5 mai 2016

Soupe d'inspiration vietnamienne


Un ami m'a initiée à l'art des soupes vietnamiennes. Sans prétendre atteindre à la qualité de ce qu'il a pu me faire goûter ni estampiller cette recette au sceau de l'authenticité, j'ai essayé de réemployer les techniques et les associations de saveurs qu'il m'a inculquées. Cette soupe, pleine de légumes, est légère et réconfortante, parfaite pour un dîner.


Un grand merci à Minh et Camille !

Soupe d'inspiration vietnamienne
(pour deux personnes, quantités à ajuster selon les envies et les appétits)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 étoile de badiane et quelques brisures
  • 1 pincée de piment en poudre
  • Nuoc nam
  • Bok-choy ou bettes
  • Carottes
  • Vermicelles de riz (ou de haricots Mungo)
  • Filet de poulet
  • Coriandre, menthe fraîche


Préparer le bouillon : mettre de l'eau dans une casserole, ajouter deux gousses d'ail écrasées et une laissée entière, la badiane, le piment, un bon trait de nuoc nam, saler avec parcimonie et poivrer. Faire chauffer.
Faire cuire les vermicelles de riz dans l'eau bouillante, les rincer à l'eau froide, bien égoutter, réserver.
Laver et préparer les légumes : couper les carottes en fines lanières à l'aide d'un économe, enlever les fils des côtes de bettes, les couper en morceaux et émincer les feuilles. Ajouter au bouillon d'abord les côtes, puis après quelques minutes de cuisson les carottes, et en dernier seulement les feuilles de bettes.
Préparer la viande : la couper en petits morceaux et faire revenir à feu vif dans un filet d'huile bien chaude. Ajouter un trait de sauce soja. Laisser caraméliser puis réserver au chaud.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement en rajoutant du nuoc nam si besoin. Ajouter les vermicelles, faire cuire quelques minutes supplémentaires. Servir dans de grands bols, ajouter le poulet et quelques feuilles de coriandre et de menthe fraîches.


samedi 2 avril 2016

Panna cotta au lait de coco


Des produits locaux autant que possible, pour limiter mais aussi mieux choisir et mieux apprécier les ingrédients qui viennent de loin. Voici une recette très simple qui met délicatement en valeur le lait de coco. Douceur, blancheur et onctuosité trouvent un contre-point acidulé et coloré avec le rouge intense du coulis de framboise. Une feuille de menthe pour la fraîcheur et une noix de cajou pour le croquant parachèvent l'équilibre de cet entremet.

D'autres belles recettes de panna cotta à découvrir sur internet :





Panna cotta au lait de coco
Pour 3 verrines
  • 25cl de lait de coco
  • 5 cl de lait (demi-écrémé ou entier)
  • 10g de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d'agar-agar
  • Coulis de framboise maison ou artisanal
  • 3 feuilles de menthe
  • 3 noix de cajou


Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, le lait, le sucre et l'agar-agar. Laisser bouillonner deux minutes. Retirer du feu, verser dans des verrines, laisser refroidir, mettre du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Au moment de servir, ajouter le coulis de framboise, la feuille de menthe et la noix de cajou.