dimanche 26 juillet 2009

Vacherin à la chartreuse - Faire de la glace sans sorbetière, c'est possible !






Quelque chose de frais, d'onctueux, de savoureux, et d'original : un Vacherin à la chartreuse ( un vacherin est un dessert à base de crème glacée et de meringue). Cette idée me trottait dans la tête depuis un petit moment, le mois de mai pour être précis. Nous étions allés au restaurant en famille pour fêter l'anniversaire de ma grand-mère. La carte proposait des desserts alléchants tels que des vacherins à la chartreuse, mais une fois dans l'assiette, quelle déception ! Ce n'était rien de moins qu'une pauvre boule de glace coincée entre deux bouts de meringue...Pour ne pas rester sur ce bémol, j'ai décidé d'en confectionner un. Heureusement j'ai trouvé une formidable recette sur ce site. Je dois admettre que je n'aurais jamais pensé pouvoir réussir à faire de la glace ainsi, et pourtant quelle réussite ! La préparation n'est pas très longue et ne requiert aucun appareil du type sorbetière ; vous aurez besoin tout au plus d'un batteur électrique, et d'un congélateur.



La crème glacée ainsi obtenue est si bonne que j'envisage d'essayer à d'autres parfums. Je pense notamment l'aromatiser au Grand Marnier et ajouter des fruits confits la prochaine fois. Et pourquoi ne pas se lancer dans une version à la purée de fraise ou de framboise ? Bref, un large éventail s'offre à nous !

J'ai quelque peu modifié la recette car elle n'était pas assez précise à certains points (en ce qui concerne les blancs d'oeufs et la crème par exemple...) mais je tiens à remercier particulièrement ceux qui l'ont élaborée.




Vacherin à la Chartreuse
Pour l'équivalent d'un grand moule à cake
  • 3 oeufs
  • 30cl de crème liquide (pas allégée, cela est indispensable)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20g de sucre
  • 3cl de Chartreuse verte
  • 4-5 grosses meringues
  • 4 cuillères à soupe de caramel liquide environ


- Placer au congélateur le bol dans lequel vous battrez la crème en chantilly ainsi que les fouets.
- A l'aide d'une cuillère en bois, mélanger les jaunes d'oeufs au sucre et au sucre vanillé.
- Ajouter la chartreuse.
- Battre la crème fraîche en chantilly (il faut compter 2 bonnes minutes).
- L'ajouter délicatement au mélange précédent (soulever la cuillère, ne surtout pas tourner brutalement).
- Battre les blancs en neige et les ajouter, toujours délicatement (ce sont dans ces opérations que le tient le secret de la réussite).
- Choisir un grand moule à cake : verser le caramel liquide afin qu'il recouvre tout le fond du moule. Emietter une ou deux meringues dessus. A partir de ce moment, verser en alternant des couches de crème à la chartreuse et de meringues émiettées en finissant sur un étage de crème.
- Placer au congélateur plusieurs heures (le doigt doit pouvoir toucher la crème sans vraiment s'enfoncer).
- Pour le démouler : choisir un plat de service. Passer la lame d'un couteau entre les parois du moule et le vacherin pour faciliter le démoulage. Renverser le moule sur le plat et tapoter le fond avec le dos de la main. Si le vacherin ne "tombe" pas facilement, passer une éponge chaude sur le moule.

lundi 6 juillet 2009

Cotes de blettes sur fondue de fromage et jambon cru




Les blettes sont un légume tout à fait délicieux pour un peu qu'on trouve des recettes qui les accommodent... ce qui n'est pas forcément évident et cela, particulièrement pour les côtes. En effet, les feuilles sont bien goûteuses, et je les utilise souvent en tartes (avec des pignons de pin, du parmesan un peu de crème c'est un pur régal !). Par contre les côtes sont assez fades, mais il est hors de question de les jeter car une fois une bonne recette trouvée, elles révèlent tout leur charme !
La recette que je vous propose est une petite invention. J'avais déjà essayé plusieurs associations auparavant mais rien qui ne m'ait profondément marqué, mais cette fois-ci je crois avoir trouvé une version très satisfaisante ! Elle se compose en fait en deux parties : d'un côté, un mélange plutôt provençal (tomates, oignons, huile d'olive, herbes de provence) dans lequel les blettes mijotent à petit feu et d'un autre, un légere fondue de fromage avec du jambon cru. Ajoutons des olives à la préparation et le plat prend toutes ses saveurs !

Côtes de blettes sur fondue de fromage et jambon cru
Pour 3 personnes
  • 350g de cotes de blettes
  • 3 tomates
  • 1 oignon
  • Une poignée d' olives noires
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 30g d'emmental râpé
  • 3 tranches de jambon cru
  • Herbes de provence
  • Huile d'olive


Faire cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée les cotes de blette coupées en carrés. Réserver.

Faire fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les blettes et les tomates coupées en cubes. Laisser fondre, saler poivrer et saupoudrer d'herbes de provence et ajouter les olives. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps détailler le jambon cru en fines lamelles. Le faire revenir avec son gras dans une petite poêle ; une fois qu'il est bien doré et croustillant le retirer. Essuyer la poêle avec du papier absorbant.

Faire fondre la crème épaisse avec le fromage râpé à feu très doux. Poivrer. Ajouter le jambon cru et laisser au chaud quelques minutes.

Pour servir, répartir le fondant de crème et de fromage dans les assiettes et déposer dessus le mélange blettes/tomates. Décorer avec quelques olives noires.

samedi 4 juillet 2009

Mousse au chocolat zebrée





Une recette parfaite pour l'été : pas besoin de four donc pas de chaleur dégagé.
L'idée n'est peut-être pas, en elle-même, hors du commun, mais le mélange des saveurs et des textures est  détonant !
C'est donc une "Mousse au Chocolat Zebrée" que je vous propose... Comment ça "zebrée" ? Tout bêtement parce que je sers celle-ci dans un verre en faisant des étages de chantilly maison.
L'effet est garant.
La préparation de la mousse est certes, un peu délicate, particulièrement l'étape de l'incorporation des blancs en neige. Tout se joue ce niveau, en effet, il faut les amalgamer très doucement, avec beaucoup de légereté grâce à des gestes amples. C'est le secret de la réussite, sinon elle risque d'être granuleuse, ce qui n'est bien sûr pas mauvais au goût, mais nettement décevant pour la texture...

Attention ! Recette à préparer la veille, la mousse au chocolat devant rester au réfrigérateur au moins une demi-journée avant d'être consommée (au grand regret de tous ... mais c'est tellement meilleur ainsi).

Mousse au chocolat zebrée
(pour 8-12 verrines selon leur taille)

Mousse au chocolat :
  • 200g de chocoalt noir
  • 150g de beurre
  • 6 oeufs

Chantilly :
  • 20cl de crème fraîche liquide entière (surtout pas allégée ! On ne peut pas faire de chantilly avec de l'allégée)
  • 10g de sucre glace
  • 5g de sucre en poudre
  • 3g de Fix'Chantilly (facultatif)


Pour commencer préparer la mousse au chocolat :
- Casser le chocolat en petits morceaux et le placer dans un grand saladier (ce saladier sera celui dans lequel on réalisera toute la mousse au chocolat et donc qu'on mettra au réfrigérateur, il doit pouvoir accueillir le mélange entier, c'est-à-dire même après avoir incorporé les 6 blancs en neige).

- Placer le saladier sur une casserole d'eau chaude (frémissante et non bouillante) afin que le chocolat ramolisse.

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre. L'ajouter au chocolat en mélangeant à l'aide d'une cuillère à bois.

- Incorporer les jaunes d'oeufs les uns après les autres en mélangeant vigoureusement à chaque fois. Petite astuce : lorsque vous séparez les blancs des jaunes, prévoyez deux saladiers pour les blancs. En effet, vu le nombre de blancs, il vaut mieux les battre en neige en deux foix par exemple 3 et 3 car non seulement ils monteront beaucoup mieux mais aussi cela permet qu'ils ne redescendent pas le temps qu'on les incorpore au mélange).

- Battre les 3 blancs du premier saladier en neige très ferme. Les incorporer au mélange très délicatement, en soulevant la cuillère en bois afin de ne pas les casser. Une fois l'opération terminée, battre les blancs restants et faire de même.

- Couvrir de film étirable et réfrigérer au moins une demi-journée.



Le lendemain : préparation de la chantilly et montage des verrines.
- Placer le bol et les fouets du batteur électrique dans la partie surgelée du réfrigérateur (cela au moins 30 minutes avant de commencer).

- Préparer tous les ingrédients (crème, sucres, fix'chantilly). Battre la crème fraîche pendant 1 minute 30, ajouter les sucres et le Fix'Chantilly puis continuer de battre 2 minutes.

- Remplir les verres au tiers de mousse au chocolat. Faire une couche de chantilly à l'aide d'un poche à douille ou à défaut, d'une cuillère. Ajouter une deuxième couche de mousse au chocolat puis décorer de chantilly. Réfrigérer jusqu'au moment de servir !