dimanche 8 mai 2011

Le flan pâtissier, souplesse et légereté pour une crème tremblotant à souhait



Un gentil commentaire m'a demandé la publication d'une recette de flan pâtissier. Comme convenu, je vous livre ici le fruit de plusieurs tentatives, une recette éprouvée et rectifiée pour obtenir la consistance souhaitée : un flan tremblotant, dense et moelleux. Tout l'enjeu consiste à trouver l'équilibre juste entre souplesse et fermeté, pour une crème qui se tient sans être compacte. Dans ces conditions, la Maïzena peut se révéler décevante, ce qui m'a poussée à en réduire la quantité au fil des essais. Je prends donc résolument position contre les flans trop fermes et les passages au réfrigérateur intempestifs.Cette version me semble enfin être la bonne, à vous de l'essayer !

[ Une belle recette à partir de laquelle j'ai élaboré cette version, même si nous n'avons pas exactement les mêmes attentes au niveau de la consistance : http://www.gustave.com/recettes/350/flan-patissier.html ]

Flan pâtissier dense et moelleux
  • Pâte brisée faite maison pour une tourtière de 20cm de diamètre aux bords assez hauts
  • 60cl de lait entier (privilégiez toujours le lait entier pour crèmes, flans, et autres réalisations, la différence est saisissante)
  • 5cl de crème liquide
  • 3 oeufs + 1 jaune
  • 50g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 80g de sucre en poudre
  • 20g de cassonade ou sucre roux
  • 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille en poudre
  • [1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)]


Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Etaler la pâte et en garnir un moule beurré et chemisé. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.

Verser 50cl de lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter au dessus de la casserole. Y plonger tout de même la gousse fendue, porter à ébullition et retirer la gousse.

Verser le lait restant dans un petit bol. Ajouter la maïzena et fouetter vivement.

Dans une autre jatte, battre les oeufs avec le sucre en poudre et la cassonade. Ajouter la maïzena et la farine tamisée. Fouetter vivement.

Verser le lait chaud sur le mélange, lentement, avec beaucoup de précaution, sans cesser de battre. Ajouter, éventuellement la cuillerée de rhum. Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu dès les premiers signes d'ébullition. Ajouter la crème liquide.

Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir et déguster sans le passer au réfrigérateur pour profiter de la densité associée à la légèreté. Seule sa conservation nécessite de le réserver au froid. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

3 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
http://spe.culinaires.free.fr/
René

Anonyme a dit…

Coucou Bélinda, et tout d'abord, merci beaucoup pour cette recette qui a réconcilié tous les sceptique du flan chez moi !
Ensuite, comme je n'ai pas d'autre moyen de te contacter, c'est dans ce commentaire (sans vouloir manquer de pudeur) que je t'adresse un immense bravo pour ton admissibilité à l'ENS, et surtout une très bonne chance et un très bon courage pour ce qui t'attend.
A bientôt (sur ce blog en tout cas, c'est sûr !).
Emeline.

Cécile a dit…

Testé et définitivement approuvé, ton flan est un vrai régal!
Déjà tiède à la sortie du four c'était très bon (je n'ai pas réussi à patienter plus de 10 minutes avant de m'en couper une part!), mais une fois refroidi, c'est à tomber par terre!
Bises et à bientôt!
Cécile
PS: encore toutes mes félicitations ;-)