mardi 19 juillet 2016

Shortbread au sarrasin

Une pâte toute simple sans liste d'ingrédients à rallonge ni techniques extravagantes mais qui permet d'obtenir une douceur d'une grande finesse. Le biscuit croque sous la dent avant de fondre délicatement en bouche. La recette est classique : un poids de farine, les deux - tiers de beurre, et le tiers de sucre (quantité que j'abaisse pour atténuer encore le goût sucré). Si la farine T65 préconisée dans un magazine de L'eau vive (hiver 2015) donne un excellent résultat, un séjour en Bretagne m'a donné l'idée et l'envie d'essayer avec de la farine de sarrasin. Le biscuit est alors d'autant plus fondant, un délice.


Shortbread au sarrasin
(pour une dizaine de biscuits)
  • 150g de farine de sarrasin
  • 100g de beurre coupé en cubes
  • 25g de sucre en poudre

Préparer tous les ingrédients et chemiser une grande plaque de cuisson. Préchauffer le four à 150°C.
Tamiser la farine dans une jatte, ajouter le beurre et travailler du bout des doigts. Le mélange va devenir sableux et commencer à s'agglomérer. Ajouter le sucre, continuer à travailler rapidement et façonner une boule.
Mettre du papier sulfurisé sur son plan de travail, y étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, les déposer sur la plaque et les piquer à l'aide d'un cure-dent.
Faire cuire quinze à vingt minutes et laisser refroidir avant de les déposer sur une grille.
Ces biscuits se conservent des semaines entières dans une boîte métallique.


Variantes : varier les farines, ex. 100g de farine de blé T65 + 50g de farine de sarrasin, ou 150g de farine T65.


4 commentaires:

Mini 38 a dit…

Un régal
Mini38

Julie D. a dit…

J'ai testé la recette pour apporter à un goûter... il a fallu que j'ajoute de l'huile pour faire la boule de pâte (elle était vraiment sablée), et les biscuits ont cuit plutôt 30/40 mn que 15 (ça c'est la faute à mon four), mais au final ils sont très bons !
Est-ce que tu as un truc pour éviter qu'ils ne cassent au refroidissement ou c'est inévitable ? (j'avais fait des triangles au couteau faute d'emporte-pièce)
En tout cas, très bonne recette... je me demande si on peut l'adapter avec de la farine sarrasin-pois chiches pour faire des shortbreads salés d'apéro ? (j'ai peur que pois chiches tout seul ce soit un peu sec)

Bélinda a dit…

Merci Julie d'avoir essayé la recette. Je suis heureuse que les biscuits t'aient plu... mais navrée qu'ils t'aient donné du fil à retordre ! Je n'ai jamais rencontré ces difficultés mais dans les recettes de pâte beaucoup de paramètres peuvent jouer sur le résultat : la farine, la température des ingrédients et de la pièce, la chaleur du four.
Pour la pâte difficile à façonner, je dirais :
- Le beurre doit être bien froid. Et avant d'ajouter le sucre, il faut vraiment bien travailler la pâte. Sabler du bout des doigts jusqu'à ce qu'à ce qu'une boule se façonne d'elle-même. La première étape peut prendre du temps (5 bonnes minutes) mais le passage du "sable" à la "boule" est soudain. C'est au moment où l'on bascule de cet état à l'autre qu'il faut ajouter le sucre.
- Si le mélange reste très sableux malgré tout, c'est peut-être dû à la qualité de la farine qui réagit différemment. Dans une telle situation, j'aurais plutôt tendance à ajouter un tout petit peu d'eau froide plutôt que de l'huile car les proportions farine/graisse sont déjà élevées (shortbread : 2/3 de beurre alors qu'une pâte brisée ou sablée, c'est généralement 1/2 de beurre). A la place de l'eau, tu peux aussi ajouter un blanc d'oeuf (mais la quantité est plus délicate à ajuster).
- Malgré toutes ces remarques, la pâte sera toujours beaucoup plus délicate avec la farine de sarrasin qu'avec une farine de blé.

Pour les biscuits qui s'effritent ou se cassent en refroidissant :
- L'absence d'emporte-pièce n'est pas un problème. Je pense que cela tient plutôt aux problèmes rencontrés lors de l'élaboration de la pâte. La cuisson entre aussi en ligne de compte : il est important de la commencer à une température relativement faible (150°c), quitte à augmenter à partir d'une quinzaine de minutes (180°C pendant 5-7 min). J'aime bien quand ils restent très fondants au coeur alors je les retire du four au bout de quinze minutes. Je les laisse refroidir sur la plaque avant toute autre manipulation. De façon générale, les shortbread ont tendance, par nature, à s'effriter très légèrement sur le dessus et à être plus fragiles qu'un autre biscuit (palet breton, petit Lu) sans pour autant se casser à la moindre prise en main.

Ton idée de shortbread apéritif est excellente ! Ajouter peut-être un peu de farine de blé ou de fécule (1/3) pour davantage de tenue. Avec du parmesan râpé et des aromates, ce serait aussi une version intéressante à essayer !

Merci encore pour tes retours. N'hésite pas à me donner des nouvelles de tes prochaines tentatives !

Bel été,

Bélinda

Laura a dit…

Sympa tes petits gâteaux.