Nombreuses sont les recettes de pains, gâteaux et brioches à travers le monde pour les fêtes de Pâques. Une image en tête : les tsoureki, ces belles brioches grecques, tressées et garnies d'oeufs teints en rouge, qu'un souvenir familial évoquait régulièrement. Aucune prétention à l'authenticité car il a fallu recomposer la recette à partir de différentes sources mais la présence de mastic et malhep invite bel et bien au voyage. Le résultat est délicieux : la brioche est légère, peu sucrée, avec une mie fraîche et filante ceinte d'une croûte savoureuse. Pour travailler la pâte et permettre une levée optimale, j'ai procédé comme je le fais d'habitude : un premier temps de repos à température ambiante, suivi d'un passage au frais pendant une nuit, et d'un dernier temps de pousse avant cuisson. Ainsi, les parfums peuvent s'épanouir doucement et la levure s'user complètement pour une brioche très digeste, à la saveur très fine. Bon voyage !
Tsoureki (brioche de Pâques grecque )
Pour une belle brioche
- 250g de farine T55
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 80 mL de lait + 3 cuillères à soupe
- 25g de beurre
- 20g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de graines de cavi
- 1 pincée de mastic moulu
- 1 pincée de malhep moulu
- Des zestes d'orange
- Lait et miel (pour dorer)
- Amandes effilées ou graines de sésame
- Des oeufs préalablement cuits durs et teints en rouge
Dans un petit bol, délayer la levure avec les 80 mL de lait. Tamiser la farine dans une jatte, creuser un puits et y ajouter la levure. Commencer à incorporer un peu de farine, couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes à l'abri des courants d'air.
Faire fondre le beurre avec les 3 cuillères à soupe de lait. Ajouter le sucre, les épices (sans le sel) et les zestes d'orange. Laisser tiédir, ajouter l'oeuf puis incorporer le tout au mélange de farine et de levure. Quand la pâte commence à être homogène, ajouter la pincée de sel et continuer à pétrir une dizaine de minutes : la pâte doit se décoller de la jatte, devenir bien souple. Couvrir et laisser reposer entre 1 à 3 heures : la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazer puis placer au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures (du soir au lendemain par exemple). La pâte va continuer de gonfler.
Façonner la brioche : l'idée est de former une couronne tressée ou une tresse longue.[Dans cet exemple : l'étaler sommairement à la main, la couper en deux, puis chaque partie en trois. Former 6 boudins d'une vingtaine de centimètres. Prendre deux boudins d'une main et deux boudins de l'autre : les tresser ensemble pour former une couronne. Prendre les deux boudins restants et les entourer séparément autour de la couronne.]
Placer la brioche sur une plaque chemisée et laisser lever de 1h à 3h : elle doit avoir encore doublé de volume. Préchauffer le four à 180°C et y placer un récipient d'eau. Quand le four atteint la température, dorer la brioche avec un mélange de lait et de miel, parsemer d'amandes effilées ou de graines de sésame. Déposer les oeufs teints au centre de la couronne ou sur la tresse. Enfourner pour 45 minutes.
De magnifiques tsoureki dont je me suis inspirée pour élaborer cette recette :
