Ruifard du Valbonnais

Une recette transmise par un collègue a tout de suite retenu mon attention et s'est rapidement imposée au menu des fêtes : un ruifard du Valbonnais ! Il s'agit d'une tourte aux pommes, dont le secret réside à la fois dans la pâte (une pâte levée à la farine de petit épeautre et à la crème fraîche), et dans la farce (des pommes sautées avec un peu de Chartreuse verte). La photo ne rend pas hommage à ce gâteau, absolument délicieux, aussi bon chaud que froid, le jour même ou le lendemain. Préparée avec d'excellents ingrédients (une farine de petit épeautre locale finement et fraîchement moulue et des pommes paysannes savoureuses), cette tourte rustique devient un dessert de fête. J'ai réadapté la recette qui était imprécise et lacunaire.  

Ruifard du Valbonnais

• 125g de farine de petit épeautre complète (finement moulue et tamisée)
• 125g de faine de blé T65
• 8g de levure fraîche
• 50mL d'eau tiède
• 1 oeuf
• 15g de sucre vanillé
• 20g de beurre
• 100g de crème épaisse
• 1 cas d'huile de noix

La pâte permet de faire une petite tourte de 16cm de diamètre + 3 brioches - doubler les quantités de garniture pour faire une grande tourte

• 3 pommes rouges 
• 10g de sucre vanillé
• 15g de beurre
• 5cL de chartreuse verte
• 1 oeuf de caille pour dorer ou un jaune d'oeuf

Mettre les farines dans une jatte, faire un puits, y émietter la levure fraîche et délayer avec l'eau tiède. Rabattre un peu de farine. Laisser reposer une quinzaine de minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du bol.

Laisser reposer une heure.

Eplucher les pommes et les couper en tranches pas trop fines. Faire fondre le beurre avec le sucre, ajouter les pommes, laisser compoter quelques minutes, puis ajouter la chartreuse verte. Réserver.

Prendre la moitié de la pâte et la diviser en deux. Etaler la première entre deux feuilles de papier sulfurisé, la mettre dans un moule de 16cm de diamètre. Répartir les pommes. Etaler la deuxième boule de pâte, et recouvrir en scellant bien les bords. Dorer à l'oeuf.

Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 200°c (chaleur statique).

Avec le reste de pâte, façonner des boules. Dorer et répartir quelques grains de sucre. Faire cuire 20 minutes.

Bûche de Noël à la chartreuse

Chaque année, pour Noël, la bûche de Noël au café s'invitait au dessert : 2010 a été l'exception ! Bousculons les habitudes, et osons une version plus originale, une bûche à la chartreuse. Un bon gâteau roulé, une crème pâtissière généreuse, et de la chartreuse à tous les étages, le tout décoré de pâte d'amande et de cacao. Simple, mais efficace. L'année prochaine, ce sera Grand Marnier...

Bûche de Noel à la Chartreuse

Crème pâtissière :
1 œuf et 2 jaunes d'oeufs
50g de farine
50g de sucre en poudre
50cl de lait
2 bouchons de Chartreuse
4 gouttes de colorant vert si vous tenez à la couleur verte

Génoise :
4 œufs
100g de sucre en poudre
100g de farine
1 paquet de sucre vanillé

Décoration :
Pâte d'amande verte
Cacao en poudre
Quelques gouttes de chartreuse


Préparer la crème pâtissière :
Travailler l’œuf avec le sucre et la farine. Lorsque ce mélange est bien homogène,
versez le lait bouillant petit à petit. Mettre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'aux signes d'ébullition. Ajouter la Chartreuse et le colorant. Réserver.

Préparer la génoise :
Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter la farine et le sucre vanillé. Battre les blancs en neige, ferme. Les incorporer délicatement. Verser dans une plaque à pâtisserie beurrée et chemisée. Cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Le montage :
Saupoudrer de sucre en poudre un linge humide. Démouler la pâte dessus. verser les quelques gouttes de chartreuse verte dessus.Etaler la crème pâtissière sur la pâte. Rouler la pâte en longueur. Couper les bords en biseau et réaliser deux petites cheminées avec les chutes.
Etaler la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie et décorer selon votre bon plaisir, en saupoudrant ou non de cacao.