Les Seins de Sainte Agathe

Lors d'un voyage à Turin, j'ai pu goûter à des spécialités siciliennes délicieuses. Fervente lectrice de Tomasi di Lampedusa, j'avais en tête les fameux Seins de Sainte Agathe. De retour à la maison, j'ai donc voulu me lancer dans la confection de cette douceur au nom... évocateur !
Je n'ai absolument pas inventé la recette. Pour une fois, je me suis laissée guidée par les instructions d'un blog où la cuisinière partait elle aussi à la recherche de cette sucrerie évoquée par Lampedusa.
La seule modification que j'apporterais serait de mettre plus d'agar-agar (plutôt 4g à mon avis), sinon, les seins... risquent de s'affaisser. Hum. Bref.
Le blog étant très bien fait, je vous y renvoie ! Le seul petit bémol à noter est qu'il n' y a qu'une seule et minuscule photo. Je vous présente donc les miennes.
Ce dessert porte bien son nom, vous ne trouvez pas (cf. photo d'en haut) ?


Quelques petites versions variées pour changer de la forme originale :

Montécaos à la farine de pois chiche

J'ai eu la chance d'aller en Avignon durant ces vacances (où, soit dit en passant, j'ai pu voir de très bonnes pièces lors du festival). Dans un restaurant de tapas, j'ai été intriguée par des biscuits à base de farine de pois chiche : les mantécaos. La texture de ces derniers est incroyablement fondante et laisse un délicieux goût en bouche.
J'ai essayé de deviner leur composition... J'ai alors pensé à du sucre glace (seule ce sucre me semblait pouvoir donner cet effet impalpable, léger) et à de la vanille. Quand j'ai cherché sur internet, j'ai eu beaucoup de mal à trouver une recette qui me paraissait correspondre à ce que j'avais goûté... jusqu'à ce que je tombe sur ce site où étaient utilisés farine de pois chiche et sucre glace ! J'ai ajouté de la vanille (il faudra aussi que je tente une version à la canelle !) et ça y est j'ai retrouvé les biscuits qui m'avaient tant plu en Avignon !
La confection de ces biscuits n'a pas été évidente au début... la pâte ne se tenait pas du tout. J'ai du changer les proportions indiquées, et rajouter un peu de farine de blé. J'ai fait plusieurs tests pour voir si ajouter de cette farine ne modifiait pas la texture, mais non pas du tout. Ils sont même meilleurs !
Pour ma part, je les place au réfrigérateur pour les conserver. Ils sont encore plus goûteux quand on les déguste ensuite, car ce côté frais s'allie parfaitement avec la texture fondante.

Source : Le Blog de la coquette

Mantécaos à la farine de pois chiche

• 125ml de sucre glace
• 125ml d'huile neutre (arachide ou tournesol par exemple)
• 400ml de farine de pois chiche
• Farine de blé (en quantité selon les besoins de la pâte)
• 2 cuillères à café de vanille en poudre
  

Tamiser le sucre glace dans une grande jatte. Verser l'huile tout en mélangeant avec un batteur électrique. Le mélange doit être bien lisse.

En continuant de battre, ajouter la farine de pois chiche progressivement. Si la pâte ne se tient pas assez pour se former en boule, ajouter de la farine normale.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5cm et y découper des cercles (environ 4cm de diamètre) à l'aide d'un emporte-pièce.

Déposer chaque biscuit sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner 12 - 15 minutes à 180° (ce n'est pas grave s'ils sont toujours un peu mous sur le dessus ils durciront en refroidissant).

Laisser refroidir sur la plaque.

Vous pouvez les placer au réfrigérateur, ils n'en seront que meilleurs !

Makrouts

Le Ramadan commençant dans deux jours, c'est le moment ou jamais pour se lancer dans la cuisine du Maghreb puisque les ingrédients nécessaires se trouvent facilement. J'avais toujours été plutôt réticente à me lancer dans la confection de desserts d'Afrique du Nord car je n'apprécie pas tellement l'eau de rose, la fleur d'oranger, le miel... Mais, après avoir goûté quelques unes des douceurs de cette région dans un petit salon de thé, j'ai changé d'avis ! Cornes de gazelle et autres patisseries orientales sont vite devenues l'objet de mes recherches culinaires.
C'est en voyant de la pâte de datte dans un magasin, que je me suis lancée. Et quelle chance j'ai eu de rencontrer une femme qui m'a gentiment donné sa recette de makrout lors du passage en caisse ! J'ai donc suivi les conseils de cette dame (en arrangeant un peu avec ce que j'avais à la maison... et en fonction de la façon dont réagissait ma pâte qui a failli me prendre au dépourvu !).
Si j'ai eu quelques soucis avec ma pâte après l'avoir laissée reposer (elle était devenu très sèche), j'ai réussi à la rattraper en ajoutant de la fleur d'oranger... Ouf ! Et au moment de la cuisson, j'ai trouvé une astuce pour qu'ils restent bien en forme sans changer de texture : je les ai légèrement farinés avant de les frire.


(Toutes les recettes sont données avec pour unité de mesure le bol, comme je ne savais pas combien de grammes de beurre équivalait à un bol, j'ai fait fondre 100g de beurre et l'ai mesuré dans un verre doseur. Ce poids de beurre correspond en fait à 10cl, ce qui a été bien pratique pour peser les autres ingrédients).

Makrouts frits
Pour une bonne quinzaine de makrouts

• 100g de beurre
• Semoule de blé dur moyenne (j'explique comment trouver la proportion dans la suite de la recette, c'est en fait l'équivalent de 2 fois le volume du beurre )
• Semoule de blé dur fine (l'équivalent d'un volume de beurre)
• Farine (un volume de beurre)
• Eau et fleur d'oranger
• Pâte de date / Pâte d'amande (une belle tranche dans un paquet de 1kg, la quantité doit être suffisante pour que une fois étalée, elle se superpose sur la pâte à makrout)
• Canelle
• Miel

Peser le beurre et le faire fondre à feu doux. Le verser dans un verre doseur qui indique les mL ou dans un verre qui servira ensuite à faire les autres pesées.

Mesurer la semoule moyenne (2 fois le volume du beurre), la semoule fine et la farine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger à la main, frotter afin que la graisse enrobe bien les grains de semoule.
Verser un peu de fleur d'oranger dans un bol et diluer avec de l'eau (environ l'équivalent d'un volume de beurre). Ajouter petit à petit à la semoule en travaillant rapidement la pâte. Ne pas tout mettre si la pâte se forme bien en boule et n'est plus sèche. Le mélange doit être homogène, ni trop sec ni trop humide, le secret de la réussite tient dans cet équilibre.

Laisser reposer quelques heures, à couvert.

Malaxer la pâte de datte (et la pâte d'amande si vous voulez en faire avec cet ingrédient) avec une pincée de canelle, et un peu du mélange de fleur d'oranger restant.

Etaler la pâte à makrout( entre deux papiers sulfurisés c'est plus facile, cela ne colle pas sans rajouter de farine) en rectangle. Procéder de même avec la pâte de datte afin d'obtenir un rectangle de dimension légèrement inférieure à celle de la pâte à makrout. La poser sur cette dernière et rouler délicatement (un peu comme lors d'un gâteau roulé).

Découper en losanges. Fariner légèrement avant de faire cuire.

Faire frire dans un bain d'huile chaud. Egoutter sur du papier absorbant puis plonger du un peu de miel tiède dilué avec de la fleur d'oranger.

Les makrouts sont meilleurs en vieillissant, alors n'hésitez pas à la déguster seulement le lendemain!

Tarte à la rhubarbe et à la confiture de fraise

C'est une délicieuse tarte sucrée que je vous propose aujourd'hui : une tarte à la rhubarbe et à la confiture de fraise. Il me restait un peu de rhubarbe cuite en compote et je venais d'ouvrir un pot de succulente confiture de fraise. L'idée était née !
Quant à la pâte, elle est originale. J'ai eu envie de mettre un blanc d'oeuf dedans plutôt que du liquide (eau, lait etc.). Le résultat est excellent, et la recette peut-être même encore plus facile à réaliser (on met vite trop d'eau sinon).

Tarte à la rhubarbe et à la confiture de fraise
Pour une tarte de 22cm

• 250g de rhubarbe
• 25g de sucre
• 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• 3 cuillères à soupe de confiture de fraise
• Une poignée d'amandes effilées

Pâte :

• 125g de farine
• 50g de beurre coupé en dès
• 1 blanc d'oeuf
• 1 pincée de sel

Eplucher la rhubarbe et la couper en petits cubes.

Pour conserver la rhubarbe, j'ai l'habitude de réaliser une compote, elle conserve très longtemps et s'utilise dans toutes sortes de recettes (verrine, tarte, etc.) et permet de réduire le temps de cuisson (ou d'éviter plus tard cette étape comme pour des charlottes et autres verrines) puisqu'elle est déjà cuite.

Pour la compote :

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec un tout petit fond d'eau. Ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une belle texture (un peu épais, la rhubarbe molle...).

Réserver (elle conserve aisément plusieurs jours au réfrigérateur).

Réaliser la pâte :

Tamiser la farine avec le sel. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts. Le mélange doit rester friable. Mettre le tout dans du film alimentaire, former en boule et placer au réfrigérateur 15 minutes.

Etaler la pâte directement dans le moule ou l'étaler entre deux couches de papier sulfurisé (c'est beaucoup plus facile ainsi : la pâte ne colle plus à la table et cela sans rajouter de farine !).

Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et faire cuire à blanc 15 minutes à 180° (les bords doivent être légèrement dorés, surveiller).

Pendant ce temps préparer la garniture : mélanger la crème fraîche à la rhubarbe. Ajouter la confiture puis répartir sur le fond de tarte précuit. Saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner une dizaine de minutes.

Vacherin à la chartreuse - Faire de la glace sans sorbetière, c'est possible !

Quelque chose de frais, d'onctueux, de savoureux, et d'original : un Vacherin à la chartreuse ( un vacherin est un dessert à base de crème glacée et de meringue). Cette idée me trottait dans la tête depuis un petit moment, le mois de mai pour être précis. Nous étions allés au restaurant en famille pour fêter l'anniversaire de ma grand-mère. La carte proposait des desserts alléchants tels que des vacherins à la chartreuse, mais une fois dans l'assiette, quelle déception ! Ce n'était rien de moins qu'une pauvre boule de glace coincée entre deux bouts de meringue...Pour ne pas rester sur ce bémol, j'ai décidé d'en confectionner un. Heureusement j'ai trouvé une formidable recette sur ce site. Je dois admettre que je n'aurais jamais pensé pouvoir réussir à faire de la glace ainsi, et pourtant quelle réussite ! La préparation n'est pas très longue et ne requiert aucun appareil du type sorbetière ; vous aurez besoin tout au plus d'un batteur électrique, et d'un congélateur.



La crème glacée ainsi obtenue est si bonne que j'envisage d'essayer à d'autres parfums. Je pense notamment l'aromatiser au Grand Marnier et ajouter des fruits confits la prochaine fois. Et pourquoi ne pas se lancer dans une version à la purée de fraise ou de framboise ? Bref, un large éventail s'offre à nous !

J'ai quelque peu modifié la recette car elle n'était pas assez précise à certains points (en ce qui concerne les blancs d'oeufs et la crème par exemple...) mais je tiens à remercier particulièrement ceux qui l'ont élaborée.




Vacherin à la Chartreuse
Pour l'équivalent d'un grand moule à cake

• 3 oeufs
• 30cl de crème liquide (pas allégée, cela est indispensable)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20g de sucre
• 3cl de Chartreuse verte
• 4-5 grosses meringues
• 4 cuillères à soupe de caramel liquide environ

- Placer au congélateur le bol dans lequel vous battrez la crème en chantilly ainsi que les fouets.
- A l'aide d'une cuillère en bois, mélanger les jaunes d'oeufs au sucre et au sucre vanillé.
- Ajouter la chartreuse.
- Battre la crème fraîche en chantilly (il faut compter 2 bonnes minutes).
- L'ajouter délicatement au mélange précédent (soulever la cuillère, ne surtout pas tourner brutalement).
- Battre les blancs en neige et les ajouter, toujours délicatement (ce sont dans ces opérations que le tient le secret de la réussite).
- Choisir un grand moule à cake : verser le caramel liquide afin qu'il recouvre tout le fond du moule. Emietter une ou deux meringues dessus. A partir de ce moment, verser en alternant des couches de crème à la chartreuse et de meringues émiettées en finissant sur un étage de crème.
- Placer au congélateur plusieurs heures (le doigt doit pouvoir toucher la crème sans vraiment s'enfoncer).
- Pour le démouler : choisir un plat de service. Passer la lame d'un couteau entre les parois du moule et le vacherin pour faciliter le démoulage. Renverser le moule sur le plat et tapoter le fond avec le dos de la main. Si le vacherin ne "tombe" pas facilement, passer une éponge chaude sur le moule.

Cotes de blettes sur fondue de fromage et jambon cru

Les blettes sont un légume tout à fait délicieux pour un peu qu'on trouve des recettes qui les accommodent... ce qui n'est pas forcément évident et cela, particulièrement pour les côtes. En effet, les feuilles sont bien goûteuses, et je les utilise souvent en tartes (avec des pignons de pin, du parmesan un peu de crème c'est un pur régal !). Par contre les côtes sont assez fades, mais il est hors de question de les jeter car une fois une bonne recette trouvée, elles révèlent tout leur charme !
La recette que je vous propose est une petite invention. J'avais déjà essayé plusieurs associations auparavant mais rien qui ne m'ait profondément marqué, mais cette fois-ci je crois avoir trouvé une version très satisfaisante ! Elle se compose en fait en deux parties : d'un côté, un mélange plutôt provençal (tomates, oignons, huile d'olive, herbes de provence) dans lequel les blettes mijotent à petit feu et d'un autre, un légere fondue de fromage avec du jambon cru. Ajoutons des olives à la préparation et le plat prend toutes ses saveurs !

Côtes de blettes sur fondue de fromage et jambon cru
Pour 3 personnes

• 350g de cotes de blettes
• 3 tomates
• 1 oignon
• Une poignée d' olives noires
• 3 cuillères à soupe de crème épaisse
• 30g d'emmental râpé
• 3 tranches de jambon cru
• Herbes de provence
• Huile d'olive

Faire cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée les cotes de blette coupées en carrés. Réserver.

Faire fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les blettes et les tomates coupées en cubes. Laisser fondre, saler poivrer et saupoudrer d'herbes de provence et ajouter les olives. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps détailler le jambon cru en fines lamelles. Le faire revenir avec son gras dans une petite poêle ; une fois qu'il est bien doré et croustillant le retirer. Essuyer la poêle avec du papier absorbant.

Faire fondre la crème épaisse avec le fromage râpé à feu très doux. Poivrer. Ajouter le jambon cru et laisser au chaud quelques minutes.

Pour servir, répartir le fondant de crème et de fromage dans les assiettes et déposer dessus le mélange blettes/tomates. Décorer avec quelques olives noires.

Mousse au chocolat zebrée

Une recette parfaite pour l'été : pas besoin de four donc pas de chaleur dégagé.
L'idée n'est peut-être pas, en elle-même, hors du commun, mais le mélange des saveurs et des textures est  détonant !
C'est donc une "Mousse au Chocolat Zebrée" que je vous propose... Comment ça "zebrée" ? Tout bêtement parce que je sers celle-ci dans un verre en faisant des étages de chantilly maison.
L'effet est garant.
La préparation de la mousse est certes, un peu délicate, particulièrement l'étape de l'incorporation des blancs en neige. Tout se joue ce niveau, en effet, il faut les amalgamer très doucement, avec beaucoup de légereté grâce à des gestes amples. C'est le secret de la réussite, sinon elle risque d'être granuleuse, ce qui n'est bien sûr pas mauvais au goût, mais nettement décevant pour la texture...

Attention ! Recette à préparer la veille, la mousse au chocolat devant rester au réfrigérateur au moins une demi-journée avant d'être consommée (au grand regret de tous ... mais c'est tellement meilleur ainsi).

Mousse au chocolat zebrée
(pour 8-12 verrines selon leur taille)

Mousse au chocolat :

• 200g de chocoalt noir
• 150g de beurre
• 6 oeufs

Chantilly :

• 20cl de crème fraîche liquide entière (surtout pas allégée ! On ne peut pas faire de chantilly avec de l'allégée)
• 10g de sucre glace
• 5g de sucre en poudre
• 3g de Fix'Chantilly (facultatif)

Pour commencer préparer la mousse au chocolat :
- Casser le chocolat en petits morceaux et le placer dans un grand saladier (ce saladier sera celui dans lequel on réalisera toute la mousse au chocolat et donc qu'on mettra au réfrigérateur, il doit pouvoir accueillir le mélange entier, c'est-à-dire même après avoir incorporé les 6 blancs en neige).

- Placer le saladier sur une casserole d'eau chaude (frémissante et non bouillante) afin que le chocolat ramolisse.

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre. L'ajouter au chocolat en mélangeant à l'aide d'une cuillère à bois.

- Incorporer les jaunes d'oeufs les uns après les autres en mélangeant vigoureusement à chaque fois. Petite astuce : lorsque vous séparez les blancs des jaunes, prévoyez deux saladiers pour les blancs. En effet, vu le nombre de blancs, il vaut mieux les battre en neige en deux foix par exemple 3 et 3 car non seulement ils monteront beaucoup mieux mais aussi cela permet qu'ils ne redescendent pas le temps qu'on les incorpore au mélange).

- Battre les 3 blancs du premier saladier en neige très ferme. Les incorporer au mélange très délicatement, en soulevant la cuillère en bois afin de ne pas les casser. Une fois l'opération terminée, battre les blancs restants et faire de même.

- Couvrir de film étirable et réfrigérer au moins une demi-journée.



Le lendemain : préparation de la chantilly et montage des verrines.
- Placer le bol et les fouets du batteur électrique dans la partie surgelée du réfrigérateur (cela au moins 30 minutes avant de commencer).

- Préparer tous les ingrédients (crème, sucres, fix'chantilly). Battre la crème fraîche pendant 1 minute 30, ajouter les sucres et le Fix'Chantilly puis continuer de battre 2 minutes.

- Remplir les verres au tiers de mousse au chocolat. Faire une couche de chantilly à l'aide d'un poche à douille ou à défaut, d'une cuillère. Ajouter une deuxième couche de mousse au chocolat puis décorer de chantilly. Réfrigérer jusqu'au moment de servir !