Flan pâtissier (le meilleur !)

J'avais publié une recette de flan pâtissier, il y a bientôt 14 ans (!). Elle me satisfaisait pleinement mais j'ai eu envie de changer pour une version encore plus gourmande, et me semble-t-il, encore plus simple. Je me suis inspirée de cette très belle recette d'un blog que j'aime bien et dont j'ai déjà essayé plusieurs recettes avec succès, celui de Flora b. J'ai simplement opté pour ma recette de pâte brisée fétiche, et abaissé la quantité de sucre. Le flan est parfait : dense, crémeux, épais... une merveille !

Source : Flora b

Flan pâtissier 

(pour un moule de 20cm de diamètre)

Pâte

• 125g de farine T65
• 60g de beurre (mou – penser à le sortir à l'avance)
• 40g d'eau
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 belle pincée de sel

Flan :

• 4 oeufs
• 50g de sucre vanillé (mais c'est vraiment peu sucré - pour des goûts plus conventionnels, monter à 75g voire 100g)
• 95g de fécule de maïs
• 80cL de lait
• 200g de crème
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
• 1 pincée de sel

Préparer la pâte et la laisser reposer au frais pendant la préparation du flan.

Battre les œufs avec la moitié du sucre, la pincée de sel, l'extrait de vanille et la fécule de maïs. Ajouter la crème et bien fouetter. Porter le lait à ébullition avec le sucre restant et les gousses de vanille (penser ensuite à les retirer). Ajouter au mélange précédent en mélangeant constamment. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen, jusqu'aux premiers bouillons. Transvaser dans un plat et faire refroidir (si possible avec des glaçons).

Etaler la pâte, et foncer un moule à manquer de 20cm de diamètre. Piquer à la fourchette.

Verser l'appareil à flan et faire cuire 50 min – 1h à 170°C (ventilé) en surveillant. Laisser reposer une trentaine de minutes four éteint.

Faire briller avec une cuillerée à café de sirop d'érable.

Le flan pâtissier, souplesse et légereté pour une crème tremblotant à souhait

Un gentil commentaire m'a demandé la publication d'une recette de flan pâtissier. Comme convenu, je vous livre ici le fruit de plusieurs tentatives, une recette éprouvée et rectifiée pour obtenir la consistance souhaitée : un flan tremblotant, dense et moelleux. Tout l'enjeu consiste à trouver l'équilibre juste entre souplesse et fermeté, pour une crème qui se tient sans être compacte. Dans ces conditions, la Maïzena peut se révéler décevante, ce qui m'a poussée à en réduire la quantité au fil des essais. Je prends donc résolument position contre les flans trop fermes et les passages au réfrigérateur intempestifs.Cette version me semble enfin être la bonne, à vous de l'essayer !

[ Une belle recette à partir de laquelle j'ai élaboré cette version, même si nous n'avons pas exactement les mêmes attentes au niveau de la consistance : http://www.gustave.com/recettes/350/flan-patissier.html ]

Flan pâtissier dense et moelleux

• Pâte brisée faite maison pour une tourtière de 20cm de diamètre aux bords assez hauts
• 60cl de lait entier (privilégiez toujours le lait entier pour crèmes, flans, et autres réalisations, la différence est saisissante)
• 5cl de crème liquide
• 3 oeufs + 1 jaune
• 50g de farine
• 20g de Maïzena
• 80g de sucre en poudre
• 20g de cassonade ou sucre roux
• 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille en poudre
• [1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)]

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Etaler la pâte et en garnir un moule beurré et chemisé. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.

Verser 50cl de lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter au dessus de la casserole. Y plonger tout de même la gousse fendue, porter à ébullition et retirer la gousse.

Verser le lait restant dans un petit bol. Ajouter la maïzena et fouetter vivement.

Dans une autre jatte, battre les oeufs avec le sucre en poudre et la cassonade. Ajouter la maïzena et la farine tamisée. Fouetter vivement.

Verser le lait chaud sur le mélange, lentement, avec beaucoup de précaution, sans cesser de battre. Ajouter, éventuellement la cuillerée de rhum. Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu dès les premiers signes d'ébullition. Ajouter la crème liquide.

Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir et déguster sans le passer au réfrigérateur pour profiter de la densité associée à la légèreté. Seule sa conservation nécessite de le réserver au froid. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.