Shortbread au sarrasin

Une pâte toute simple sans liste d'ingrédients à rallonge ni techniques extravagantes mais qui permet d'obtenir une douceur d'une grande finesse. Le biscuit croque sous la dent avant de fondre délicatement en bouche. La recette est classique : un poids de farine, les deux - tiers de beurre, et le tiers de sucre (quantité que j'abaisse pour atténuer encore le goût sucré). Si la farine T65 préconisée dans un magazine de L'eau vive (hiver 2015) donne un excellent résultat, un séjour en Bretagne m'a donné l'idée et l'envie d'essayer avec de la farine de sarrasin. Le biscuit est alors d'autant plus fondant, un délice.

 

Shortbread au sarrasin
(pour une dizaine de biscuits)

• 150g de farine de sarrasin
• 100g de beurre coupé en cubes
• 25g de sucre en poudre

Préparer tous les ingrédients et chemiser une grande plaque de cuisson. Préchauffer le four à 150°C.
Tamiser la farine dans une jatte, ajouter le beurre et travailler du bout des doigts. Le mélange va devenir sableux et commencer à s'agglomérer. Ajouter le sucre, continuer à travailler rapidement et façonner une boule.
Mettre du papier sulfurisé sur son plan de travail, y étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, les déposer sur la plaque et les piquer à l'aide d'un cure-dent.
Faire cuire quinze à vingt minutes et laisser refroidir avant de les déposer sur une grille.
Ces biscuits se conservent des semaines entières dans une boîte métallique.


Variantes : varier les farines, ex. 100g de farine de blé T65 + 50g de farine de sarrasin, ou 150g de farine T65.

Soupe d'inspiration vietnamienne

Un ami m'a initiée à l'art des soupes vietnamiennes. Sans prétendre atteindre à la qualité de ce qu'il a pu me faire goûter ni estampiller cette recette au sceau de l'authenticité, j'ai essayé de réemployer les techniques et les associations de saveurs qu'il m'a inculquées. Cette soupe, pleine de légumes, est légère et réconfortante, parfaite pour un dîner.

Un grand merci à Minh et Camille !

Soupe d'inspiration vietnamienne
(pour deux personnes, quantités à ajuster selon les envies et les appétits)

• 3 gousses d'ail
• 1 étoile de badiane et quelques brisures
• 1 pincée de piment en poudre
• Nuoc nam
• Bok-choy ou bettes
• Carottes
• Vermicelles de riz (ou de haricots Mungo)
• Filet de poulet
• Coriandre, menthe fraîche

Préparer le bouillon : mettre de l'eau dans une casserole, ajouter deux gousses d'ail écrasées et une laissée entière, la badiane, le piment, un bon trait de nuoc nam, saler avec parcimonie et poivrer. Faire chauffer.
Faire cuire les vermicelles de riz dans l'eau bouillante, les rincer à l'eau froide, bien égoutter, réserver.
Laver et préparer les légumes : couper les carottes en fines lanières à l'aide d'un économe, enlever les fils des côtes de bettes, les couper en morceaux et émincer les feuilles. Ajouter au bouillon d'abord les côtes, puis après quelques minutes de cuisson les carottes, et en dernier seulement les feuilles de bettes.
Préparer la viande : la couper en petits morceaux et faire revenir à feu vif dans un filet d'huile bien chaude. Ajouter un trait de sauce soja. Laisser caraméliser puis réserver au chaud.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement en rajoutant du nuoc nam si besoin. Ajouter les vermicelles, faire cuire quelques minutes supplémentaires. Servir dans de grands bols, ajouter le poulet et quelques feuilles de coriandre et de menthe fraîches.

Panna cotta au lait de coco

Des produits locaux autant que possible, pour limiter mais aussi mieux choisir et mieux apprécier les ingrédients qui viennent de loin. Voici une recette très simple qui met délicatement en valeur le lait de coco. Douceur, blancheur et onctuosité trouvent un contre-point acidulé et coloré avec le rouge intense du coulis de framboise. Une feuille de menthe pour la fraîcheur et une noix de cajou pour le croquant parachèvent l'équilibre de cet entremet.

D'autres belles recettes de panna cotta à découvrir sur internet :

• http://www.lacantinedescousins.com/Comptoir-de-Lisbonne-panna-cotta-aux-fleurs-sechees-lait-de-coco_a345.html

• http://www.mylittlefabric.com/je-cuisine-une-panna-cotta-coco/

Panna cotta au lait de coco
Pour 3 verrines

• 25cl de lait de coco
• 5 cl de lait (demi-écrémé ou entier)
• 10g de sucre vanillé
• 1 cuillère à café d'agar-agar
• Coulis de framboise maison ou artisanal
• 3 feuilles de menthe
• 3 noix de cajou

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, le lait, le sucre et l'agar-agar. Laisser bouillonner deux minutes. Retirer du feu, verser dans des verrines, laisser refroidir, mettre du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Au moment de servir, ajouter le coulis de framboise, la feuille de menthe et la noix de cajou.

Risotto à la courge butternut

Une envie de risotto, bien doux, bien tendre et réconfortant. Une envie de chaleur, renforcée par le bel orangé de la courge butternut et la rondeur de l'huile d'olive. Une poignée de ciboulette fraîchement ciselée et quelques tranches de viande des Grisons pour relever le tout. Quelques pistaches ou noisettes concassées s'inviteraient sans peine dans l'assiette. Un délice !


Risotto à la courge butternut
(pour 3 personnes) 

• 180g de riz à risotto
• 1 courge butternut
• 1 échalote 
• 1 verre de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
• Quelques tranches de viande des Grisons ou de jambon fumé
• Thym, romarin, sel, poivre, huile d'olive, ciboulette

Peler et découper la courge en petits cubes. Faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Réaliser le bouillon : remplir une casserole d'eau, y plonger une branche de thym et de romarin. Porter à ébullition et laisser au chaud pendant tout le temps de cuisson du risotto.

Dans une autre casserole, faire revenir doucement dans l'huile d'olive l'échalote coupée finement, ajouter le riz et faire cuire une bonne minute en enrobant bien le riz de matière grasse. Déglacer au vin blanc. Quand celui-ci est complètement absorbé, ajouter une louche de bouillon. Faire cuire à feu moyen en mélangeant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois et en rajoutant du bouillon au fur et à mesure. Compter environ 18 minutes, plus ou moins selon le riz utilisé et vos préférences.

Ecraser en purée les trois quarts de la courge butternut. Saler, poivrer. L'incorporer au riz, bien mélanger, puis ajouter le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir avec la viande des Grisons, le jambon fumé, le reste de courge, saupoudrer de ciboulette fraîchement ciselée et verser un filet d'huile d'olive.

Brick de poireau, fromage de chèvre et magret de canard séché

Memento : Toujours, et plus encore en hiver, jouer sur les couleurs, sur les formes et les consistances pour magnifier les saveurs ; maîtriser harmonie et contrepoints pour enrichir la partition du repas ; soigner les détails comme la coupe des légumes ; et, surtout, s'amuser !
J'aime prendre plaisir à imaginer les associations, à composer l'assiette, y compris pour des repas très simples. Cette recette allie deux ingrédients qui font communément et parfaitement la paire, poireau et fromage de chèvre, leur apporte une enveloppe croquante de feuille de brick, et relève l'ensemble avec du piment d'Espelette et une fine tranche de magret de canard séché. Accompagné de quelques légumes de saison (betterave, céleri-rave, mâche), ce plat ravira les papilles !

Brick de poireau, fromage de chèvre et magret de canard séché
(pour 1 feuilleté ; proportions à multiplier par le nombre de convives)

• 2 feuilles de brick
• 1/2 poireau
• 2 rondelles bûche de fromage de chèvre
• 2 tranches de magret de canard séché
• Piment d'Espelette
• Huile d'olive

Laver et émincer le poireau, faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réserver.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive et les superposer. Déposer au centre le magret de canard, puis le fromage de chèvre. Ajouter le piment d'Espelette et recouvrir avec le poireau. Plier selon votre envie.

Faire cuire une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Salade d'épinards fruitée au vinaigre de framboise

Gris et brumeux à l'extérieur, coloré et pimpant à l'intérieur ! Profiter de la saison pour mettre de la couleur dans son assiette en composant ses repas avec moult légumes verts et orangés, le tout relevé de nombreuses épices et d'un produit savoureux : le vinaigre de framboise. Mais attention aux étiquettes : les vinaigres commercialisés en grande surface contiennent généralement des colorants et des arômes alors qu'un bon vinaigre artisanal se passera de tout additif de ce genre pour un résultat incomparable. Marié aux épinards frais, ce vinaigre apporte une touche acidulée qui complète agréablement une assiette composée de patates douces et courges rôties au four et agrémentée d'un bon oeuf frais et légèrement mollet. Quand le raisin frais n'est plus de saison, raisins secs ou figues séchées prennent aisément le relais et s'associent à merveille avec de bonnes noix fraîches.

Salade d'épinards fruitée
(pour 3 personnes)

• Une grosse poignée d'épinards frais, lavés et équeutés
• 30g d'algue dulse, bien rincée
• Une poignée de grains de raisin 
• Une poignée d'olives noires
• 1 échalote
• 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de framboise
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre, ciboulette

 Dans un saladier, préparer la vinaigrette : mettre le vinaigre de framboise, saler, poivrer, puis ajouter l'huile. Ajouter l'échalote coupée en très petits dès et la ciboulette émincée, puis laisser mariner quelques instants.

Dénoyauter les olives, peler et épépiner les grains de raisins, couper l'algue en fines lamelles. Ajouter à la vinaigrette avec les feuilles d'épinards. Bien mélanger.

Servir avec un bon oeuf et avec, par exemple, ce rôti de patates douces et courges caramélisées au sirop d'érable.

Gratin automnal : le hachis parmentier revisité

Pour mon plus grand bonheur, les premières baisses de température annoncent aussi le retour des courges. Cuites à la vapeur, rôties au four, farcies ou réduites en purée, elles offrent des possibilités innombrables et s'accompagnent à merveille avec les autres légumes orangés (carottes et patates douces en tête) ou s'associent agréablement aux légumes verts dont la saison touche à sa fin (notamment brocolis et choux romanesco). La recette d'aujourd'hui revisite un plat classique, le hachis parmentier, en le végétalisant et en le parant de belles couleurs automnales. Léger, savoureux, il réconfortera lors de journées bien froides et humides.

Hachis parmentier revisité : courge, pomme de terre et champignons
(pour quatre personnes)

• 1 courge butternut 
• 4 pommes de terre
• 2 boîtes de champignons de Paris
• 1 reste de viande (facultatif)
• 3 échalotes 
• Huile d'olive, vinaigre blanc, graines de courge
• Origan, noix de muscade, sel et poivre

Laver et éplucher les pommes de terre et la courge butternut. Couper en petits morceaux et faire cuire à la vapeur (le temps de cuisson dépendra de la taille des morceaux, compter entre 15 et 25 minutes).

Préchauffer le four à 210°C.

Pendant ce temps, hacher les champignons de Paris avec les échalotes et, éventuellement, le reste de viande. Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et d'origan. Répartir dans un plat allant au four préalablement graissé (huile d'olive).

Ecraser en purée les pommes de terre et la courge. Assaisonner et mettre dans le plat. Faire cuire une quinzaine de minutes.

Préparer une vinaigrette : dans un petit bol, verser un fond de vinaigre blanc, y dissoudre le sel et le poivre, puis ajouter l'huile d'olive à convenance. Ajouter les graines de courge et bien mélanger.

Servir le gratin en arrosant chaque portion de vinaigrette. Accompagner éventuellement de quelques feuilles de salade et d'un toast de pain de châtaigne.