Gâteau au sarrasin, fourré à la confiture de framboise

Un peu de fantaisie pour Noël : une envie de gâteau aux saveurs bretonnes, avec du beurre salé et du sarrasin, et une envie de douceur avec cette épaisse couche de confiture de framboise. Et une constellation d'étoiles pour en mettre plein les mirettes. C'est fondant, sablé, légèrement croquant. Une belle densité pour un gâteau qui reste très léger. La recette est adaptée de mon précédent gâteau basque à la confiture de cerise noire. Le sarrasin lui apporte une amertume et une profondeur vraiment intéressantes. A essayer avec une autre confiture ou gelée pour varier les plaisirs, peut-être cassis ?

Gâteau au sarrasin fourré à la confiture de framboise

• 120g de beurre salé
• 100g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 200g de farine de blé (moitié T45 moitié T55)
• 100g de farine de sarrasin
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 1 petite cuillère à soupe de vanille liquide
• 300g de confiture de framboise épépinée 
• 1 oeuf de caille ou 1 jaune d'oeuf pour dorer

Penser à sortir le beurre en avance pour qu'il ramollisse.

Dans une petite jatte, mettre les farines, le sel et la levure chimique, mélanger. Réserver.

Dans une jatte, plus grande, mettre le beurre en morceaux : ajouter le sucre, le sucre vanillé et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter le mélange de farines progressivement, puis les oeufs et la vanille. Former une boule - ne pas hésiter à rajouter un peu de farine si nécessaire. Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). 

Prélever une petite portion de pâte pour la décoration et diviser le reste en deux parties égales. Etaler chaque moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé (ne pas hésiter à refariner si besoin). Placer un des deux disques dans un moule de 20 cm de diamètre - bien faire monter les bords. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Répartir la confiture dessus en laissant une marge de 1 cm sur les côtés. Dorer le haut des bords avec le jaune d'oeuf, poser le deuxième disque et souder soigneusement. Dorer le gâteau. Faire des stries à l'aide d'une fourchette. Placer la petite décoration, la dorer à l'oeuf. Enfourner pour une trentaine de minutes. Attendre le complet refroidissement pour démouler.

La Linzertorte

Une recette de pâte originale pour cette délicieuse tarte : on y ajoute e jaune d'un oeuf cuit dur, et du cacao. Il ne reste plus, ensuite, qu'à étaler sur cette pâte de la confiture de framboise et décorer de quelques lanières de pâte... et enfourner !




Les proportions de cette recette m'ont permise de faire une grande tarte plus une toute petite !

Linzertorte (tarte à la confiture de framboise)

• 100g de beurre
• 85g de poudre d'amande
• 90g de sucre
• 150g de farine
• 3 oeufs
• 1 cuillère à café de canelle
• 1 cuillère à café de cacao
• 1 cuillère à café de rhum
• 200g de confiture de framboise

1. Préchauffer le four à 210°C.
   
2. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les oeufs durant 10 minutes.
3. Les écailler, les couper en deux et ne garder que les jaunes (réserver les blancs pour une salade, oeufs mimosas...). Ecraser les jaunes à la fourchette.
4. Dans une jatte, battre le beurre (coupé en dés) en pommade. Ajouter la farine tamisée, le sucre et les jaunes d'oeufs. Incorporer rapidement la poudre d'amandes, la canelle, le cacao et le rhum. Pour réussir cette pâte il ne faut pas trop la travailler sinon elle deviendrait dure.
5. Mettre en boule.
6. Beurrer un moule à tarte, et le chemiser de papier sulfurisé.
7. Garder un petit morceau de pâte pour les lanières qui décoreront le dessus, et étaler le reste (si vous avez des difficultés à l'étaler avec un rouleau à patisserie placez la pâte directement dans le moule et écrasez à la main).
8. Garnir le moule de cette pâte et la piquer à l'aide d'une fourchette.
9. Répartir la confiture de framboise sur le fond de tarte.
10. Réaliser des croisillons avec le morceau de pâte restant et les disposer sur le dessus de la tarte.
11. Baisser le four à 180°C et enfourner 30 minutes.