Faire et refaire : en cuisine, la répétition est bénéfique. Parfois, il s'agit de reproduire à l'identique - mais le réel est souvent rétif à cette recherche : tant de paramètres, tant de variables dans la confection comme dans la dégustation susceptibles d'éloigner du résultat tant espéré, qu'il s'agisse de la qualité des ingrédients, de la concentration du cuisinier ou même de l'humidité ambiante (capable d'amollir le biscuit le plus sec !). Le souvenir gustatif apporte également son lot de distorsions et, pour éviter les déconvenues, il vaut mieux, en général, se préparer à cueillir ces variations infinies que s'enfermer dans une quête absolue de l'identique. Ainsi, même le gratin dauphinois ancestral, lié à tant de souvenirs familiaux, est-il sujet à de nombreuses surprises dues, la plupart du temps, aux pommes de terre. Souvent, néanmoins, refaire, c'est aussi pour améliorer, transformer, ou plus simplement s'adapter aux possibilités du placard et de l'emploi du temps.
La tarte aux pommes fait partie de ses desserts transformables à l'infini. Le choix de la pâte à tarte (brisée ? feuilletée ? fine ? épaisse ?), de la variété des pommes (plus acide ? plus sucrée ? plus ferme ? plus fondante ?), de la façon de les couper et de les disposer, de l'appareil (un flan, une crème d'amande ou une compote ?), du moule (circulaire ou rectangulaire ?), de la cuisson (courte mais vive ?), du service (avec ou sans accompagnement : un peu de crème épaisse ? quelques fruits rouges ?) ... font de la tarte aux pommes un moment de cuisine toujours renouvelé.
Il y a déjà une recette de tarte aux pommes à la compote sur ce blog - pourtant, ma dernière réalisation me pousse à la récidive. Des changements mineurs : des poires dans la compote, un peu de fève tonka, des tranches de pomme plus fines, et une rosace mieux dessinée. Pas de beurre, juste un peu de sucre, et une cuisson plus lente sans précuisson de la pâte. Un délice... Vivement la prochaine tarte aux pommes !
Tarte aux pommes à la compote de poire
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
- 200g de pâte brisée maison (125g de farine, 50g de beurre, 1 càs de sucre, 1 pincée de sel, quelques càs d'eau froide)
- 2 belles poires
- 3 pommes
- Semoule fine
- Sucre
- Fève tonka
Préparer la compote : peler et couper en morceaux deux poires et une pomme. Faire compoter à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes avec une cuillère à soupe d'eau et un peu de fève tonka.
Peler les deux pommes restantes et les couper en très fines tranches.
Chemiser un moule à tarte et y placer la pâte brisée étalée.
Saupoudrer un peu de semoule fine sur le fond de tarte, étaler la compote et répartir les lamelles de pomme. Saupoudrer de sucre.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C entre 30 et 40 minutes : la pâte est bien dorée, et le sucre a caramélisé sur les pommes. Servir tiède ou froid.
