Soupe de canard automnale

Continuer ce blog pour nourrir la mémoire culinaire et gustative. Plaisir de cuisiner, d'expérimenter, mais aussi de pouvoir reproduire quand l'envie s'en fera sentir.
Aujourd'hui, une soupe réconfortante pour aborder la chute des températures et l'humidité ambiante. Des emprunts aux cuisines chinoises, japonaises et vietnamiennes pour une soupe qui n'a rien de traditionnel ni d'authentique mais qui donne un résultat vraiment équilibré. La viande fond dans la bouche, les légumes apportent une note sucrée, les herbes de la fraîcheur, et le bouillon réconfort et richesse aromatique. A refaire !

Soupe de canard automnale

Pour 2 bols

• 1 grosse cuisse de canard
• 1 échalote
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 gousse d'ail
• Un morceau de 2 cm de gingembre
• 4 cas de sauce soja
• 2 cas de mirin
• 1 cas de vinaigre (ici vinaigre de rhubarbe, mais un vinaigre de riz ou un vinaigre de vin blanc irait très bien, voire un vinaigre de cidre ?)
• 1 cas d'huile de tournesol
• 1 étoile de badiane
• 1 carotte, quelques tranches de potimarron (à varier selon la saison et les envies)
• Des nouilles (ici des soba mais des nouilles de riz iraient parfaitement)
• Persil plat, ciboulette (+ coriandre selon les goûts)

Préparer la marinade : émincer l'échalote, l'ail, le gingembre et la citronnelle et mettre dans le plat qui servira à la marinade. Séparer le pilon du haut de cuisse, mettre dans le plat. Verser la sauce soja, le mirin et le vinaigre. Laisser mariner 1 heure au frais.
Faire revenir le canard à feu moyen dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Quand il a doré, ajouter la marinade et couvrir d'eau (jusque trois centimètres au-dessus du canard). Ajouter l'étoile de badiane. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir une bonne heure, à couvert, puis laisser tiédir le temps de s'occuper du reste.
Faire cuire les pâtes, les égoutter et répartir dans les bols.
Préparer les légumes : les couper finement et les faire cuire à la vapeur quelques minutes. Les mettre dans les bols.
Retirer la viande du bouillon, la désosser et la couper en morceaux, répartir dans les bols.
Laver les herbes aromatiques et les effeuiller dans les bols.
Dégraisser le bouillon à l'aide d'une cuillère à café. Retirer l'étoile de badiane.
Porter à ébullition et verser dans les bols.

Biscuits sarrasin - cannelle

Continuer à explorer les différentes facettes du sarrasin grâce à cette recette de petits biscuits, à la fois croquants et fondants. L'alliance de la cannelle et du sarrasin donne un résultat très équilibré, entre amertume et douceur, complété à merveille par la rondeur de l'huile d'olive. Réalisés en un tour de main, avec peu d'ingrédients, elle se décline de multiples façons (au cacao, à la vanille..) et pourrait même se prêter à une version salée en remplaçant le sucre par du parmesan et la cannelle par des herbes séchées.

Une recette inspirée de celle proposée sur ce blog : Cordon Bleu Azur 

Biscuits sarrasin - cannelle

• 150g de farine de sarrasin
• 100g d'amidon de maïs
• 70g de sucre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 oeuf
• 30g d'huile d'olive
• 55g d'huile de tournesol (ou encore de l'huile d'olive selon les goûts)
• 1 cuillère à café bombée de cannelle (ou cacao / vanille / 4 épices...)
• Pour enrober les biscuits : 2 cuillères à soupe de cannelle (ou cacao, sucre glace etc.)

Préchauffer le four à 180°c.

Battre l'oeuf avec les huiles. Ajouter tous les autres ingrédients d'un coup. Bien mélanger. Ajouter éventuellement 2 cuillères à soupe d'eau froide si la pâte est vraiment trop sèche. Pétrir rapidement de façon à obtenir une boule homogène.

Dans un petit bol, mettre la cannelle supplémentaire (ou cacao, sucre glace.).

Prélever de petites boulettes de pâte à l'aide d'une cuillère à café, les rouler dans la paume de la main, et les passer dans le petit bol de cannelle de façon à les enrober. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minutes.

Biscuits au thé vert et aux cranberries

Une envie de biscuits au thé vert, une poignée de cranberries séchées pour relever d'une pointe d'acidité, des boulettes façonnées rapidement pour garder un aspect rustique et sans apprêt. Le tour est joué !

Biscuits au thé Matcha et aux cranberries

• 220g de farine de blé
• 50g de sucre roux
• 1 cac de thé Matcha
• 1 cac de levure chimique
• Une pincée de sel
• 1 oeuf
• 100g de beurre
• 1 poignée de cranberries séchées

Faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
Dans une grande jatte, tamiser ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le thé. Creuser un puits, y ajouter l'oeuf, commencer à mélanger en faisant de petits cercles concentriques à l'aide d'un couteau, puis ajouter le beurre fondu. Pétrir rapidement à la main, façonner une boule, mettre au frais une trentaine de minutes.
Préchauffer le four à 180°c, chemiser une plaque. Former les biscuits, les mettre sur la plaque, les aplatir légèrement, et ajouter une ou deux cranberries séchées par biscuits. Faire cuire une douzaine de minutes.

Moelleux aux nectarines et au sarrasin

Marier le sarrasin aux fruits est une habitude que j'ai prise depuis quelques années : les gâteaux y gagnent en légèreté mais aussi en équilibre, tant au niveau des saveurs que des couleurs. Au fil du temps, j'ai élaboré une recette très pratique pour obtenir un gâteau aux pommes particulièrement moelleux. Peu sucré, presque mousseux, il met bien en valeur les fruits : le sarrasin, plus sombre et plus profond, leur fait gagner en éclat tandis que la pâte, assez épaisse, absorbe parfaitement leur jus. De belles nectarines dans mon panier, et des amis à recevoir, l'occasion était toute trouvée pour essayer une nouvelle version plus acidulée, plus colorée et plus estivale. Une association très réussie qui ouvre de nouvelles pistes à explorer !

Moelleux aux nectarines et au sarrasin
(pour un moule de 20 x 20 cm)

• 75g de farine de blé
• 60g de farine de sarrasin
• 40g de sucre
• 2 oeufs
• 2 à 3 nectarines jaunes (ou d'autres fruits : pêches, pommes, poires...)
• 50g de beurre
• 15cL de crème fraîche
• 1/4 cuillère à café de bicarbonate
• Une pointe de cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre à feu doux. Pendant ce temps, mettre les deux farines et le sucre dans une jatte. Creuser une fontaine au centre, y casser les deux oeufs. Commencer à mélanger, puis délayer avec la crème fraîche et le beurre fondu. Ajouter la cannelle et le bicarbonate. Bien mélanger : la pâte doit être épaisse mais homogène. Verser dans le moule beurré.
Eplucher les fruits, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte en les enfonçant légèrement.
Enfourner pour 35 à 45 minutes.

Tarte aux pommes à la compote de poire

Faire et refaire : en cuisine, la répétition est bénéfique. Parfois, il s'agit de reproduire à l'identique - mais le réel est souvent rétif à cette recherche : tant de paramètres, tant de variables dans la confection comme dans la dégustation susceptibles d'éloigner du résultat tant espéré, qu'il s'agisse de la qualité des ingrédients, de la concentration du cuisinier ou même de l'humidité ambiante (capable d'amollir le biscuit le plus sec !). Le souvenir gustatif apporte également son lot de distorsions et, pour éviter les déconvenues, il vaut mieux, en général, se préparer à cueillir ces variations infinies que s'enfermer dans une quête absolue de l'identique. Ainsi, même le gratin dauphinois ancestral, lié à tant de souvenirs familiaux, est-il sujet à de nombreuses surprises dues, la plupart du temps, aux pommes de terre. Souvent, néanmoins, refaire, c'est aussi pour améliorer, transformer, ou plus simplement s'adapter aux possibilités du placard et de l'emploi du temps.

La tarte aux pommes fait partie de ses desserts transformables à l'infini. Le choix de la pâte à tarte (brisée ? feuilletée ? fine ? épaisse ?), de la variété des pommes (plus acide ? plus sucrée ? plus ferme ? plus fondante ?), de la façon de les couper et de les disposer, de l'appareil (un flan, une crème d'amande ou une compote ?), du moule (circulaire ou rectangulaire ?), de la cuisson (courte mais vive ?), du service (avec ou sans accompagnement : un peu de crème épaisse ? quelques fruits rouges ?) ... font de la tarte aux pommes un moment de cuisine toujours renouvelé.
Il y a déjà une recette de tarte aux pommes à la compote sur ce blog - pourtant, ma dernière réalisation me pousse à la récidive. Des changements mineurs : des poires dans la compote, un peu de fève tonka, des tranches de pomme plus fines, et une rosace mieux dessinée. Pas de beurre, juste un peu de sucre, et une cuisson plus lente sans précuisson de la pâte. Un délice... Vivement la prochaine tarte aux pommes !

Tarte aux pommes à la compote de poire
Pour une tarte de 24 cm de diamètre

• 200g de pâte brisée maison (125g de farine, 50g de beurre, 1 càs de sucre, 1 pincée de sel, quelques càs d'eau froide)
• 2 belles poires
• 3 pommes
• Semoule fine
• Sucre
• Fève tonka

Préparer la compote : peler et couper en morceaux deux poires et une pomme. Faire compoter à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes avec une cuillère à soupe d'eau et un peu de fève tonka.
Peler les deux pommes restantes et les couper en très fines tranches.
Chemiser un moule à tarte et y placer la pâte brisée étalée. 
Saupoudrer un peu de semoule fine sur le fond de tarte, étaler la compote et répartir les lamelles de pomme. Saupoudrer de sucre.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C entre 30 et 40 minutes : la pâte est bien dorée, et le sucre a caramélisé sur les pommes. Servir tiède ou froid.

Tsoureki - Brioche de Pâques

Nombreuses sont les recettes de pains, gâteaux et brioches à travers le monde pour les fêtes de Pâques. Une image en tête : les tsoureki, ces belles brioches grecques, tressées et garnies d'oeufs teints en rouge, qu'un souvenir familial évoquait régulièrement. Aucune prétention à l'authenticité car il a fallu recomposer la recette à partir de différentes sources mais la présence de mastic et malhep invite bel et bien au voyage. Le résultat est délicieux : la brioche est légère, peu sucrée, avec une mie fraîche et filante ceinte d'une croûte savoureuse. Pour travailler la pâte et permettre une levée optimale, j'ai procédé comme je le fais d'habitude : un premier temps de repos à température ambiante, suivi d'un passage au frais pendant une nuit, et d'un dernier temps de pousse avant cuisson. Ainsi, les parfums peuvent s'épanouir doucement et la levure s'user complètement pour une brioche très digeste, à la saveur très fine. Bon voyage !

Tsoureki (brioche de Pâques grecque  )
Pour une belle brioche 

• 250g de farine T55
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 80 mL de lait + 3 cuillères à soupe
• 25g de beurre
• 20g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de graines de cavi
• 1 pincée de mastic moulu
• 1 pincée de malhep moulu
• Des zestes d'orange
• Lait et miel (pour dorer)
• Amandes effilées  ou graines de sésame
• Des oeufs préalablement cuits durs et teints en rouge

Dans un petit bol, délayer la levure avec les 80 mL de lait. Tamiser la farine dans une jatte, creuser un puits et y ajouter la levure. Commencer à incorporer un peu de farine, couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes à l'abri des courants d'air.

Faire fondre le beurre avec les 3 cuillères à soupe de lait. Ajouter le sucre, les épices (sans le sel) et les zestes d'orange. Laisser tiédir, ajouter l'oeuf puis incorporer le tout au mélange de farine et de levure. Quand la pâte commence à être homogène, ajouter la pincée de sel et continuer à pétrir une dizaine de minutes : la pâte doit se décoller de la jatte, devenir bien souple. Couvrir et laisser reposer entre 1 à 3 heures : la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazer puis placer au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures (du soir au lendemain par exemple). La pâte va continuer de gonfler.

Façonner la brioche : l'idée est de former une couronne tressée ou une tresse longue.[Dans cet exemple : l'étaler sommairement à la main, la couper en deux, puis chaque partie en trois. Former 6 boudins d'une vingtaine de centimètres. Prendre deux boudins d'une main et deux boudins de l'autre : les tresser ensemble pour former une couronne. Prendre les deux boudins restants et les entourer séparément autour de la couronne.]

Placer la brioche sur une plaque chemisée et laisser lever de 1h à 3h : elle doit avoir encore doublé de volume. Préchauffer le four à 180°C et y placer un récipient d'eau. Quand le four atteint la température, dorer la brioche avec un mélange de lait et de miel, parsemer d'amandes effilées ou de graines de sésame. Déposer les oeufs teints au centre de la couronne ou sur la tresse. Enfourner pour 45 minutes.


De magnifiques tsoureki dont je me suis inspirée pour élaborer cette recette :

• http://www.2travelandeat.com/grece/tsoureki.biscuits.de.paques.html
• https://lacuisinedelillie.wordpress.com/2016/03/26/tsoureki-brioche-de-paques-grec/
• https://la-main-a-la-pate.fr/tsoureki-brioche-de-paques-grecque/

Biscuits à la farine de châtaigne

Cuisiner, c'est partager.
Cette recette a commencé par un cadeau : un paquet de farine de châtaigne d'Ardèche de qualité qui, avec son emballage de papier kraft et sa pince à linge en guise de fermoir, invitait à pâtisser avec simplicité. Tout l'enjeu consistait à mettre en valeur cet ingrédient : montrer la subtilité de ses arômes tout en évitant l'aspect étouffant voire irritant qu'il peut provoquer. Cette belle recette est venue m'aider dans le choix des ingrédients et des proportions à partir desquels j'ai pu opérer quelques modifications : j'ai remplacé la farine de riz par de la fécule de maïs, supprimé la levure chimique, utilisé du beurre à la place de la margarine, et diminué la quantité de sucre et de chocolat. Les biscuits sont ainsi très réguliers, à la fois tendres et croquants, et très équilibrés en bouche avec le goût sucré de la châtaigne et l'amertume du chocolat. A essayer avec des noisettes, la prochaine fois.
Et la boucle se boucle, cette recette s'est terminée par un cadeau : un petit paquet de biscuits à offrir et une recette à partager !

Inspiration pour la recette :
http://jecuisinesansgluten.com/cookies-sans-gluten-farine-chataigne/

 

Biscuits à la farine de châtaigne

• 90g de fécule de maïs
• 80g de farine de châtaigne
• 50g de sucre
• 55g de beurre
• 1 oeuf
• Quelques carreaux de chocolat noir concassés / des noisettes...

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre. Réserver.
Mettre la fécule de maïs, la farine de châtaigne et le sucre dans une jatte. Ajouter l'oeuf et bien mélanger à l'aide d'un couteau.
Ajouter le beurre fondu, continuer à mélanger à l'aide du couteau puis finir rapidement à la main pour obtenir une boule homogène.
A l'aide d'une cuillère à café, façonner des billes de pâte, les aplatir, et les disposer sur une plaque chemisée. Y enfoncer des éclats de chocolat noir (ou des noisettes selon les envies).
Faire cuire 12 à 15 minutes selon la taille des biscuits : ils doivent être légèrement dorés, ni trop mous ni trop secs. Ils continueront à durcir en refroidissant.