Gâteau basque à la confiture de cerise

La rencontre avec un producteur de cerises, Sébastien Brites, installé dans l'Isère à Saint-Hilaire-du-Rosier, a été l'occasion de découvrir des produits de grande qualité, du jus de cerise au vin de noix au ratafia de cerises, en passant par la confiture de cerise noire. C'est cette dernière, délicieusement parfumée, qui a donné l'envie de réaliser un gâteau basque, croisant ainsi les influences régionales. Une recette qui donne un gâteau à la fois dense et léger, doux et acidulé, qui devrait se prêter à de nombreuses déclinaisons !

Inspiration :
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/gateau-basque-cerise.html
https://www.lafetedugateaubasque.com/la-recette-officielle-du-g%C3%A2teau-basque/

Gâteau basque à la confiture de cerise noire

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre

• 120g de beurre
• 100g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 300g de farine (moitié T45 moitié T55)
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 1 petite cuillère à soupe de vanille liquide
• 300g de confiture de cerise noire
• + 1 oeuf de caille ou 1 jaune d'oeuf pour dorer

Penser à sortir le beurre en avance pour qu'il ramollisse.

Dans une petite jatte, mettre les farines, le sel, et la levure chimique, mélanger. Réserver.

Dans une jatte, plus grande, mettre le beurre en morceaux : ajouter le sucre, le sucre vanillé et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter le mélange de farines progressivement, puis ajouter les oeufs et la vanille. Former une boule - rajouter un peu de farine si nécessaire. Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). 

Prélever une petite portion de pâte pour la décoration et diviser le reste en deux parties égales. Etaler chaque moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé (ne pas hésiter à refariner si besoin). Placer un des deux disques dans un moule de 20 cm de diamètre - bien faire monter les bords. Répartir la confiture dessus en laissant une marge de 1 cm sur les côtés. Dorer le haut des bords avec le jaune d'oeuf, poser le deuxième disque et souder soigneusement. Dorer le gâteau. Faire des stries à l'aide d'une fourchette. Placer la petite décoration, la dorer à l'oeuf. Enfourner pour une trentaine de minutes. Attendre le complet refroidissement pour démouler.

Côtes d'agneau épicées et boulgour au potimarron rôti

Se plonger dans des livres de cuisine pour le plaisir de nourrir son imaginaire et son répertoire culinaires, essayer de nouvelles associations et enrichir sa cuisine quotidienne. Le menu du jour croise des influences variées, entre le magnifique livre Persiana de Sabrina Ghayour et les Variations potimarron de Cléa. Recettes adaptées aux vivres disponibles et aux envies du moment : le résultat s'éloigne de l'idée initiale mais c'est grâce à elles que le voyage a été entrepris !

Côtes d'agneau épicées et boulgour au potimarron rôti
(les proportions dépendent du nombre de convives et de leur appétit !)

• Côtes d'agneau
• Cumin en graines et en poudre
• Curcuma
• Cannelle
• Ail
• Huile d'olive
• Boulgour
• Potimarron
• Graines de courge, de sésame, de tournesol...
• Anis vert
• Coriandre fraîche

Préparer la marinade des côtes d'agneau au moins une heure avant le repas. Mélanger un peu d'huile d'olive avec les épices, du sel et l'ail pressé, recouvrir les côtes d'agneau de cette marinade et réserver au réfrigérateur.
Couper le potimarron en cubes. Dans un bol, mettre un peu d'huile d'olive avec du cumin et du sel, enrober le potimarron, mettre dans un plat à gratin et faire rôtir au four une trentaine de minutes (180°C). Ajouter les graines à mi-cuisson.
Faire cuire le boulgour dans deux fois son volume d'eau : faire bouillir l'eau avec une pincée d'anis vert, y jeter le boulgour, réduire le feu, laisser cuire une dizaine de minutes à découvert, puis laisser gonfler une dizaine de minutes avec un couvercle. Mélanger le boulgour et le potimarron.

Saisir les côtes d'agneau avec leur marinade. Servir en agrémentant de coriandre fraîche..

Soupe de canard automnale

Continuer ce blog pour nourrir la mémoire culinaire et gustative. Plaisir de cuisiner, d'expérimenter, mais aussi de pouvoir reproduire quand l'envie s'en fera sentir.
Aujourd'hui, une soupe réconfortante pour aborder la chute des températures et l'humidité ambiante. Des emprunts aux cuisines chinoises, japonaises et vietnamiennes pour une soupe qui n'a rien de traditionnel ni d'authentique mais qui donne un résultat vraiment équilibré. La viande fond dans la bouche, les légumes apportent une note sucrée, les herbes de la fraîcheur, et le bouillon réconfort et richesse aromatique. A refaire !

Soupe de canard automnale

Pour 2 bols

• 1 grosse cuisse de canard
• 1 échalote
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 gousse d'ail
• Un morceau de 2 cm de gingembre
• 4 cas de sauce soja
• 2 cas de mirin
• 1 cas de vinaigre (ici vinaigre de rhubarbe, mais un vinaigre de riz ou un vinaigre de vin blanc irait très bien, voire un vinaigre de cidre ?)
• 1 cas d'huile de tournesol
• 1 étoile de badiane
• 1 carotte, quelques tranches de potimarron (à varier selon la saison et les envies)
• Des nouilles (ici des soba mais des nouilles de riz iraient parfaitement)
• Persil plat, ciboulette (+ coriandre selon les goûts)

Préparer la marinade : émincer l'échalote, l'ail, le gingembre et la citronnelle et mettre dans le plat qui servira à la marinade. Séparer le pilon du haut de cuisse, mettre dans le plat. Verser la sauce soja, le mirin et le vinaigre. Laisser mariner 1 heure au frais.
Faire revenir le canard à feu moyen dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Quand il a doré, ajouter la marinade et couvrir d'eau (jusque trois centimètres au-dessus du canard). Ajouter l'étoile de badiane. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir une bonne heure, à couvert, puis laisser tiédir le temps de s'occuper du reste.
Faire cuire les pâtes, les égoutter et répartir dans les bols.
Préparer les légumes : les couper finement et les faire cuire à la vapeur quelques minutes. Les mettre dans les bols.
Retirer la viande du bouillon, la désosser et la couper en morceaux, répartir dans les bols.
Laver les herbes aromatiques et les effeuiller dans les bols.
Dégraisser le bouillon à l'aide d'une cuillère à café. Retirer l'étoile de badiane.
Porter à ébullition et verser dans les bols.

Biscuits sarrasin - cannelle

Continuer à explorer les différentes facettes du sarrasin grâce à cette recette de petits biscuits, à la fois croquants et fondants. L'alliance de la cannelle et du sarrasin donne un résultat très équilibré, entre amertume et douceur, complété à merveille par la rondeur de l'huile d'olive. Réalisés en un tour de main, avec peu d'ingrédients, elle se décline de multiples façons (au cacao, à la vanille..) et pourrait même se prêter à une version salée en remplaçant le sucre par du parmesan et la cannelle par des herbes séchées.

Une recette inspirée de celle proposée sur ce blog : Cordon Bleu Azur 

Biscuits sarrasin - cannelle

• 150g de farine de sarrasin
• 100g d'amidon de maïs
• 70g de sucre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 oeuf
• 30g d'huile d'olive
• 55g d'huile de tournesol (ou encore de l'huile d'olive selon les goûts)
• 1 cuillère à café bombée de cannelle (ou cacao / vanille / 4 épices...)
• Pour enrober les biscuits : 2 cuillères à soupe de cannelle (ou cacao, sucre glace etc.)

Préchauffer le four à 180°c.

Battre l'oeuf avec les huiles. Ajouter tous les autres ingrédients d'un coup. Bien mélanger. Ajouter éventuellement 2 cuillères à soupe d'eau froide si la pâte est vraiment trop sèche. Pétrir rapidement de façon à obtenir une boule homogène.

Dans un petit bol, mettre la cannelle supplémentaire (ou cacao, sucre glace.).

Prélever de petites boulettes de pâte à l'aide d'une cuillère à café, les rouler dans la paume de la main, et les passer dans le petit bol de cannelle de façon à les enrober. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minutes.

Biscuits au thé vert et aux cranberries

Une envie de biscuits au thé vert, une poignée de cranberries séchées pour relever d'une pointe d'acidité, des boulettes façonnées rapidement pour garder un aspect rustique et sans apprêt. Le tour est joué !

Biscuits au thé Matcha et aux cranberries

• 220g de farine de blé
• 50g de sucre roux
• 1 cac de thé Matcha
• 1 cac de levure chimique
• Une pincée de sel
• 1 oeuf
• 100g de beurre
• 1 poignée de cranberries séchées

Faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
Dans une grande jatte, tamiser ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le thé. Creuser un puits, y ajouter l'oeuf, commencer à mélanger en faisant de petits cercles concentriques à l'aide d'un couteau, puis ajouter le beurre fondu. Pétrir rapidement à la main, façonner une boule, mettre au frais une trentaine de minutes.
Préchauffer le four à 180°c, chemiser une plaque. Former les biscuits, les mettre sur la plaque, les aplatir légèrement, et ajouter une ou deux cranberries séchées par biscuits. Faire cuire une douzaine de minutes.

Moelleux aux nectarines et au sarrasin

Marier le sarrasin aux fruits est une habitude que j'ai prise depuis quelques années : les gâteaux y gagnent en légèreté mais aussi en équilibre, tant au niveau des saveurs que des couleurs. Au fil du temps, j'ai élaboré une recette très pratique pour obtenir un gâteau aux pommes particulièrement moelleux. Peu sucré, presque mousseux, il met bien en valeur les fruits : le sarrasin, plus sombre et plus profond, leur fait gagner en éclat tandis que la pâte, assez épaisse, absorbe parfaitement leur jus. De belles nectarines dans mon panier, et des amis à recevoir, l'occasion était toute trouvée pour essayer une nouvelle version plus acidulée, plus colorée et plus estivale. Une association très réussie qui ouvre de nouvelles pistes à explorer !

Moelleux aux nectarines et au sarrasin
(pour un moule de 20 x 20 cm)

• 75g de farine de blé
• 60g de farine de sarrasin
• 40g de sucre
• 2 oeufs
• 2 à 3 nectarines jaunes (ou d'autres fruits : pêches, pommes, poires...)
• 50g de beurre
• 15cL de crème fraîche
• 1/4 cuillère à café de bicarbonate
• Une pointe de cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre à feu doux. Pendant ce temps, mettre les deux farines et le sucre dans une jatte. Creuser une fontaine au centre, y casser les deux oeufs. Commencer à mélanger, puis délayer avec la crème fraîche et le beurre fondu. Ajouter la cannelle et le bicarbonate. Bien mélanger : la pâte doit être épaisse mais homogène. Verser dans le moule beurré.
Eplucher les fruits, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte en les enfonçant légèrement.
Enfourner pour 35 à 45 minutes.

Tarte aux pommes à la compote de poire

Faire et refaire : en cuisine, la répétition est bénéfique. Parfois, il s'agit de reproduire à l'identique - mais le réel est souvent rétif à cette recherche : tant de paramètres, tant de variables dans la confection comme dans la dégustation susceptibles d'éloigner du résultat tant espéré, qu'il s'agisse de la qualité des ingrédients, de la concentration du cuisinier ou même de l'humidité ambiante (capable d'amollir le biscuit le plus sec !). Le souvenir gustatif apporte également son lot de distorsions et, pour éviter les déconvenues, il vaut mieux, en général, se préparer à cueillir ces variations infinies que s'enfermer dans une quête absolue de l'identique. Ainsi, même le gratin dauphinois ancestral, lié à tant de souvenirs familiaux, est-il sujet à de nombreuses surprises dues, la plupart du temps, aux pommes de terre. Souvent, néanmoins, refaire, c'est aussi pour améliorer, transformer, ou plus simplement s'adapter aux possibilités du placard et de l'emploi du temps.

La tarte aux pommes fait partie de ses desserts transformables à l'infini. Le choix de la pâte à tarte (brisée ? feuilletée ? fine ? épaisse ?), de la variété des pommes (plus acide ? plus sucrée ? plus ferme ? plus fondante ?), de la façon de les couper et de les disposer, de l'appareil (un flan, une crème d'amande ou une compote ?), du moule (circulaire ou rectangulaire ?), de la cuisson (courte mais vive ?), du service (avec ou sans accompagnement : un peu de crème épaisse ? quelques fruits rouges ?) ... font de la tarte aux pommes un moment de cuisine toujours renouvelé.
Il y a déjà une recette de tarte aux pommes à la compote sur ce blog - pourtant, ma dernière réalisation me pousse à la récidive. Des changements mineurs : des poires dans la compote, un peu de fève tonka, des tranches de pomme plus fines, et une rosace mieux dessinée. Pas de beurre, juste un peu de sucre, et une cuisson plus lente sans précuisson de la pâte. Un délice... Vivement la prochaine tarte aux pommes !

Tarte aux pommes à la compote de poire
Pour une tarte de 24 cm de diamètre

• 200g de pâte brisée maison (125g de farine, 50g de beurre, 1 càs de sucre, 1 pincée de sel, quelques càs d'eau froide)
• 2 belles poires
• 3 pommes
• Semoule fine
• Sucre
• Fève tonka

Préparer la compote : peler et couper en morceaux deux poires et une pomme. Faire compoter à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes avec une cuillère à soupe d'eau et un peu de fève tonka.
Peler les deux pommes restantes et les couper en très fines tranches.
Chemiser un moule à tarte et y placer la pâte brisée étalée. 
Saupoudrer un peu de semoule fine sur le fond de tarte, étaler la compote et répartir les lamelles de pomme. Saupoudrer de sucre.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C entre 30 et 40 minutes : la pâte est bien dorée, et le sucre a caramélisé sur les pommes. Servir tiède ou froid.