Ruifard du Valbonnais

Une recette transmise par un collègue a tout de suite retenu mon attention et s'est rapidement imposée au menu des fêtes : un ruifard du Valbonnais ! Il s'agit d'une tourte aux pommes, dont le secret réside à la fois dans la pâte (une pâte levée à la farine de petit épeautre et à la crème fraîche), et dans la farce (des pommes sautées avec un peu de Chartreuse verte). La photo ne rend pas hommage à ce gâteau, absolument délicieux, aussi bon chaud que froid, le jour même ou le lendemain. Préparée avec d'excellents ingrédients (une farine de petit épeautre locale finement et fraîchement moulue et des pommes paysannes savoureuses), cette tourte rustique devient un dessert de fête. J'ai réadapté la recette qui était imprécise et lacunaire.  

Ruifard du Valbonnais

• 125g de farine de petit épeautre complète (finement moulue et tamisée)
• 125g de faine de blé T65
• 8g de levure fraîche
• 50mL d'eau tiède
• 1 oeuf
• 15g de sucre vanillé
• 20g de beurre
• 100g de crème épaisse
• 1 cas d'huile de noix

La pâte permet de faire une petite tourte de 16cm de diamètre + 3 brioches - doubler les quantités de garniture pour faire une grande tourte

• 3 pommes rouges 
• 10g de sucre vanillé
• 15g de beurre
• 5cL de chartreuse verte
• 1 oeuf de caille pour dorer ou un jaune d'oeuf

Mettre les farines dans une jatte, faire un puits, y émietter la levure fraîche et délayer avec l'eau tiède. Rabattre un peu de farine. Laisser reposer une quinzaine de minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du bol.

Laisser reposer une heure.

Eplucher les pommes et les couper en tranches pas trop fines. Faire fondre le beurre avec le sucre, ajouter les pommes, laisser compoter quelques minutes, puis ajouter la chartreuse verte. Réserver.

Prendre la moitié de la pâte et la diviser en deux. Etaler la première entre deux feuilles de papier sulfurisé, la mettre dans un moule de 16cm de diamètre. Répartir les pommes. Etaler la deuxième boule de pâte, et recouvrir en scellant bien les bords. Dorer à l'oeuf.

Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 200°c (chaleur statique).

Avec le reste de pâte, façonner des boules. Dorer et répartir quelques grains de sucre. Faire cuire 20 minutes.